Caracterização químico-física de biscoito formulado com ou sem farinha de hibisco
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i2.26094Palavras-chave:
Alimento Funcional; Atividade de água; Composição centesimal; Fibra; Hibiscus sabdariffa L.Resumo
Os consumidores estão cada vez mais procurando alimentos com atrativos mais saudáveis e funcionais. A adição de farinha de hibisco na formulação de massas pode melhorar a cor, o sabor e as propriedades funcionais de biscoitos. Dentro deste contexto, objetivou-se avaliar os parâmetros físicos e químicos (umidade, proteína bruta, gordura, fibra alimentar, minerais, carboidratos, valor energético, atividade de água, pH e cor) de farinha de hibisco, farinha de beterraba e de biscoitos contendo farinha de hibisco em substituição a farinha de trigo. Para isso foram formulados dois biscoitos, com 0% e 50% de inclusão de farinha de hibisco (FH) em substituição a farinha de trigo (FT). Os resultados demostraram que a inclusão de 50% de farinha de hibisco (FH) proporcionou um biscoito com maior teor de gorduras (7,31%), fibras (6,11%) e minerais (3,59%), também foi observada menores valores nos parâmetros de estabilidade (pH = 3,56 e Aw = 0,59). No atributo coloração, um biscoito com cor mais próxima do vermelho (°Hue = 0,75). Conclui-se que a inclusão de 50% de FH na formulação de biscoito resultou em um biscoito de alta fibra podendo ser classificado como um alimento funcional. Os pH e Aw obtidos, garantem o aumento do tempo de prateleira do produto por ser uma barreira aos microrganismos.
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