Perfil de textura sensorial e instrumental de biscoito isento de glúten com diferentes concentrações de farinha dos subprodutos da cenoura
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i6.28677Palavras-chave:
Panificação; Textura; Análise sensorial; Coproduto; Celíaco.Resumo
A análise de perfil de textura instrumental reproduz a ação da mastigação e os parâmetros relacionados com a textura. Esta, aliada ao perfil de textura sensorial permite a obtenção de resultados representativos, caracterizando de forma mais precisa o produto em estudo. Diante disto, este trabalho teve por objetivo avaliar as características de textura sensórias e instrumentais de biscoito tipo amanteigado isento de glúten com diferentes proporções de farinha de talos e folhas de cenoura. Sendo realizado, análise de textura instrumental, e o perfil de textura temporal por método Dominância Temporal das Sensações. Os resultados demonstraram que os biscoitos apresentaram boa qualidade instrumental, como à dureza, a qual não diferiu entre os tratamentos, o que mostra que o aumento da concentração de FTFC não interferiu nesse parâmetro, possibilitando a adição de maiores concentrações da farinha. Os dados do método Dominância Temporal das Sensações mostraram atributos positivos para a textura dos biscoitos com maior concentração da farinha, sendo as principais sensações dominantes a adesividade baixa e crocância. Os biscoitos apresentaram boa qualidade instrumental e sensorial, podendo ser uma boa alternativa de alimento prático, acessível e saudável para atender o público celíaco.
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