Extensão do tempo de exposição refrigerada de carne bovina por revestimento comestível de gelatina-quitosana incorporado com extrato de folhas de pimenta da Jamaica
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i6.29143Palavras-chave:
Cor da Carne; Oxidação; Sistema de embalagem.Resumo
Este estudo teve como objetivo examinar o potencial uso de extratos etanólicos de pimenta da Jamaica como agente antioxidante em filmes de revestimento comestível a base de gelatina-quitosana para preservar a carne bovina durante a exibição no varejo. Bifes de contrafilé foram utilizados nos tratamentos controle (sem cobertura comestível), GEL (filme de revestimentos) e AEXT (filme de revestimento contendo 300 mg/kg de extrato de pimenta da Jamaica), embalados em filme permeável ao oxigênio e analisadas no período de 10 dias, sob refrigeração (2,5°C). Os efeitos e suas interações foram analisados pelo teste F (ANOVA) e, quando estatisticamente significantes (p<0,05), as médias foram comparadas pelo teste de Duncan. A multiplicação de bactérias psicrotróficas não foi afetada pelos tratamentos, mas o crescimento de bactérias lácticas foi retardado nas amostras revestidas. Os revestimentos comestíveis diminuíram as perdas de peso e a oxidação lipídica da carne em relação ao controle durante o armazenamento, mas o revestimento AEXT foi mais eficaz como antioxidante. Os revestimentos não afetaram as formas redox da mioglobina, mas aumentaram a estabilidade da cor, gerando amostras com cores mais claras (maiores valores de L*) e tom vermelho brilhante (maiores valores de h) por até 8 dias contra 6 dias para o controle. No entanto, essas mudanças na cor instrumental foram consideradas pequenas. O uso de extrato de pimenta da Jamaica no filme de revestimento comestível como antioxidante é viável, porém mais estudos são necessários para chegar à mistura ideal para reduzir a descoloração da carne durante a exposição refrigerada.
Referências
Alishahi, A., & Aïder, M. (2012). Applications of Chitosan in the Seafood Industry and Aquaculture: A Review. Food and Bioprocess Technology, 5 (3), 817-830. http://dx.doi.org/10.1007/s11947-011-0664-x
Andrade, B. F., Ferreira, V. R. F., Cardoso, G. P., Andrade, M. P. D., Ramos, A. L. S., Cardoso, M. G., & Ramos, E. M. (2022). Allspice (Pimenta dioica Lindl) leaves essential oil as a potential antioxidant and antimicrobial source for use in mechanically deboned poultry meat. Brazilian Archives of Biology and Technology, (submitted to publication).
Antoniewski, M. N., Barringer, S. A., Knipe, C. L., & Zerby, H. N. (2007). Effect of a gelatin coating on the shelf life of fresh meat. Journal of Food Science, 72 (6), E382-387. http://dx.doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00430.x
Atarés, L., & Chiralt, A. (2016). Essential oils as additives in biodegradable films and coatings for active food packaging. Trends in Food Science & Technology, 48, 51-62. 10.1016/j.tifs.2015.12.001
Cardoso, G. P., Andrade, M. P. D., Rodrigues, L. M., Massingue, A. A., Fontes, P. R., Ramos, A. L. S., & Ramos, E. M. (2019). Retail display of beef steaks coated with monolayer and bilayer chitosan-gelatin composites. Meat Science, 152, 20-30. 10.1016/j.meatsci.2019.02.009
Cardoso, G. P., Dutra, M. P., Fontes, P. R., Ramos, A. L. S., Gomide, L. A. M., & Ramos, E. M. (2016). Selection of a chitosan gelatin-based edible coating for color preservation of beef in retail display. Meat Science, 114, 85-94. 10.1016/j.meatsci.2015.12.012
Dutra, M. P., Cardoso, G. P., Fontes, P. R., Silva, D. R. G., Pereira, M. T., Ramos, A. d. L. S., & Ramos, E. M. (2017). Combined effects of gamma radiation doses and sodium nitrite content on the lipid oxidation and color of mortadella. Food Chemistry, 237 (1), 232-239. 10.1016/j.foodchem.2017.05.108
ICMSF. (1986). Sampling for microbiological Analysis: Principles and scientific applications (2nd ed. Vol. 2). Toronto: University of Toronto Press.
Jeremiah, L. E. (2001). Packaging alternatives to deliver fresh meats using short- or long-term distribution. Food Research International, 34 (9), 749-772. http://dx.doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00096-5
Kikuzaki, H., Hara, S., Kawai, Y., & Nakatani, N. (1999). Antioxidative phenylpropanoids from berries of Pimenta dioica. Phytochemistry, 52 (7), 1307-1312. 10.1016/S0031-9422(99)00406-9
Krzywicki, K. (1979). Assessment of relative content of myoglobin, oxymyoglobin and metmyoglobin at the surface of beef. Meat Science, 3 (1), 1-10. 10.1016/0309-1740(79)90019-6
Lashkari, H., Halabinejad, M., Rafati, A., & Namdar, A. (2020). Shelf Life Extension of Veal Meat by Edible Coating Incorporated with Zataria multiflora Essential Oil. Journal of Food Quality, 2020, 8871857. 10.1155/2020/8871857
Majdinasab, M., Niakousari, M., Shaghaghian, S., & Dehghani, H. (2020). Antimicrobial and antioxidant coating based on basil seed gum incorporated with Shirazi thyme and summer savory essential oils emulsions for shelf-life extension of refrigerated chicken fillets. Food Hydrocolloids, 108, 106011. 10.1016/j.foodhyd.2020.106011
Mancini, R. A., & Hunt, M. C. (2005). Current research in meat color. Meat Science, 71 (1), car100-121. 10.1016/j.meatsci.2005.03.003
Murali, V. S., Meena Devi, V. N., Parvathy, P., & Murugan, M. (2021). Phytochemical screening, FTIR spectral analysis, antioxidant and antibacterial activity of leaf extract of Pimenta dioica Linn. Materials Today: Proceedings, 45, 2166-2170. 10.1016/j.matpr.2020.10.038
Pothakos, V., Devlieghere, F., Villani, F., Björkroth, J., & Ercolini, D. (2015). Lactic acid bacteria and their controversial role in fresh meat spoilage. Meat Sci, 109, 66-74. 10.1016/j.meatsci.2015.04.014
Raharjo, S., Sofos, J. N., & Schmidt, G. R. (1992). Improved speed, specificity, and limit of determination of an aqueous acid extraction thiobarbituric acid-C18 method for measuring lipid peroxidation in beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40 (11), 2182-2185. 10.1021/jf00023a02
Ramos, E. M., & Gomide, L. A. M. (2017). Meat Quality Assessment: Fundamentals and Methodologies (in portuguese) (2nd ed.). Viçosa, MG, Brazil: Editora UFV.
Robertson, G. L. (2005). Food Packaging: Principles and Practice, Second Edition: Taylor & Francis.
Samani, E. S., Jooyandeh, H., & Behbahani, B. A. (2022). Shelf-life extension of buffalo meat using Farsi gum edible coating containing Shirazi thyme essential oil. Food Science & Nutrition, n/a (n/a). 10.1002/fsn3.2737
Sasaki, K., Mitsumoto, M., & Kawabata, K. (2001). Relationship between lipid peroxidation and fat content in Japanese Black beef Longissimus muscle during storage. Meat Science, 59 (4), 407-410. 10.1016/S0309-1740(01)00093-6
Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A., Taniwaki, M. H., Gomes, R. A. R., & Okazaki, M. M. (2017). Manual of methods for microbiological analysis of food and water (in portuguese) (Blucher Ed. 5 ed. ed.). São Paulo: Blucher.
Vital, A. C. P., Guerrero, A., Monteschio, J. d. O., Valero, M. V., Carvalho, C. B., de Abreu Filho, B. A., & do Prado, I. N. (2016). Effect of Edible and Active Coating (with Rosemary and Oregano Essential Oils) on Beef Characteristics and Consumer Acceptability. PLOS ONE, 11 (8), e0160535. 10.1371/journal.pone.0160535
Zhou, G. H., Xu, X. L., & Liu, Y. (2010). Preservation technologies for fresh meat – A review. Meat Science, 86 (1), 119-128. 10.1016/j.meatsci.2010.04.033
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 Armando Abel Massingue; Lethicia Olimpio Bueno; Lorrany Ramos do Carmo; Paulo Rogério Fontes; Alcinéia de Lemos Souza Ramos; Eduardo Mendes Ramos
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
