Avaliação da Qualidade Microbiológica de Sashimis a Base de Salmão e Atum Comercializados na Cidade de Fortaleza-CE

Resumo

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão e atum comercializados na cidade de Fortaleza-CE. Foram coletadas oito amostras de seis estabelecimentos diferentes, sendo eles: restaurante, quiosque (shopping), supermercado e food-truck. As amostras foram submetidas a análises de contagem de bactérias mesófilas totais pelo método de plaqueamento em superfície, coliformes a 35 °C e 45 °C, pelo método do Número Mais Provável (NMP.g-¹) e identificação de Sthapylococcus aureus de acordo com o método de contagem direta em placas. As amostras coletadas dos quiosques apresentaram maiores quantidades de bactérias mesófilas em sashimi de salmão, coliformes a 35 °C em sashimi de atum e coliformes a 45 °C em ambos os tipos de sashimi. O maior valor para coliformes a 35 °C foi encontrado nas amostras do restaurante. Na análise realizada para a contagem de Staphylococcus aureus observou-se que os níveis se enquadram nos padrões estabelecidos pela legislação em vigor. Todas as amostras de sashimi estão em acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente, porém, constatou-se elevada contagem de bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais. Diante disso, sugere-se que as amostras estudadas podem estar associadas a falhas no controle de tempo e temperatura de armazenamento dos peixes, evidenciando-se a importância no controle de qualidade desse tipo de alimento que não passa por nenhum processo adicional antes de ser consumido.