Caracterização físico-química de queijo Minas Artesanal da microrregião do cerrado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i7.29874Palavras-chave:
Análise físico-química; Composição centesimal; Queijo artesanal.Resumo
Este trabalho teve como objetivo fazer a caracterização físico-química do queijo Minas Artesanal de um produtor do município de Cruzeiro da Fortaleza, da microrregião do Cerrado. O queijo Minas Artesanal se distingue de outros queijos produzidos no Brasil pela adição do “pingo” no leite cru e prensagem manual, que proporcionam características singulares no aroma, sabor, odor e textura. As análises fisico-químicas garantem ao produtor e ao consumidor a segurança do alimento. A caracterização físico química deste produto garante que ele esteja de acordo com os padrões descritos na legislação, evitando assim fraudes ou adulterações de produtos que podem ser altamente prejudiciais à saúde humana. Para as análises físico-químicas utilizou-se uma unidade de um lote de Queijo Minas Artesanal do Cerrado, do município de Cruzeiro da Fortaleza, com 03 dias de fabricação. Foi deterrminada a composição centesimal em base úmida, considerando umidade, lipídeos, proteínas e cinzas. Além disso, foram avaliadas acidez titulável e presença de amido. Observou-se que os percentuais médios de umidade e cinzas encontrados foram de 44,71% e 3,195% respetivamente; ao passo que o valor verificado para lipídios e proteinas foram, respectivamente, 27,66 % e 21,33 %. A presença de amido foi negativa e a média encontrada de acidez titulável em ácido lático foi de 0,225%. Concluiu-se que o queijo analisado atende aos parâmetros mínimos determinados pela legislação brasileira, destacando-se que as diferenças encontradas em relação a literatura são principalmente devido a fatores externos e não padronizados.
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