Utilização de extrato vegetal hidrossolúvel misto a base de castanhas para elaboração de sorvetes veganos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i7.29892Palavras-chave:
Leite vegetal; Gelato; Alérgicos; Castanha de baru; Castanha de caju.Resumo
A demanda por alimentos para o público vegano e/ou alérgicos a proteína do leite cresceu e, com isso, é necessário desenvolver novos produtos para este mercado. Este trabalho teve como objetivo a utilização de extrato vegetal misto para elaboração de dois sorvetes veganos, sendo um sabor amendoim e outro cacau. Inicialmente, foi elaborado um extrato vegetal hidrossolúvel misto (EHMBC) na proporção de 60:40 v/v, a partir da mistura do extrato vegetal hidrossolúvel simples de castanha de baru (EHCB) e de caju (EHCC). Posteriormente, o extrato misto foi utilizado para elaborar dois tipos de sorvete vegano, sendo um (i) sabor cacau e outro (ii) sabor amendoim. O sorvete de amendoim apresentou valores maiores de lipídeos (16,16%) e proteínas (9,85%), menores de umidade (54,24%) e carboidratos (18,28%) em relação ao sorvete de cacau. O único parâmetro que não foi observado diferenças (p>0,05) entre os sorvetes foi cinzas. O grau de derretimento do sorvete sabor cacau (90,90%) foi superior ao de sabor amendoim (56,82%) após 90 minutos. O overrun do sorvete sabor cacau (21,97%) foi maior que do sabor amendoim (18,62%). O sorvete de amendoim foi caracterizado quanto ao perfil de ácido graxos, sendo encontrados 9 diferentes tipos, com o ácido oleico em maior proporção. Com base nos resultados obtidos foi possível concluir que a utilização de extrato vegetal na elaboração de produtos veganos é possível e interessante, porém estudos complementares devem ser realizados para avaliar a aceitação do produto desenvolvido.
Referências
Abo‐Srea, M. M., Emara, E. A., & El‐Sawah, T. H. (2017). Impact of konjac glucomannan on ice cream‐like properties. International Journal of Dairy Science, 12(3), 177-183. https://doi.org/10.3923/ijds.2017.177.183
Almeida, L., Issler, L, Petry, M. & Bernardi, D. M. (2019). Sorvete vegano com emulsificante de linhaça. FAG Journal of Health – Edição especial, 51. https://doi.org/10.35984/fjh.v0i0.38
Baines, S.; Powers, J. & Brown, W. J. (2007) How does the health and well-being of young Australian vegetarian and semi-vegetarian women compare with non-vegetarians? Public Health Nutrition, 10(5), 436-442. https://doi.org/10.1017/S1368980007217938
Beltran, L, B., Raspe, D. T., Castilho, P. A., Sousa, L. C. S., Fioroto, C. K. S., Vieira, A. M. S. & Madrona, G. S. (2020). Desenvolvimento de sorvete vegano de chocolate formulado com batata doce e leite de coco. Brazilian Journal of Development, 6(3), 15274-15284. https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-413
Borges, O. P., Carvalho, J. S., Correia, P. R. & Silva, A. P. (2007) Lipid and fatty acid profiles of Castanea sativa Mill. Chestnuts of 17 native Portuguese cultivars. Journal of Food Composition and Analysis, 20(2), 80-99. https://doi.org/10.1016/ j.jfca.2006.07.008
Brasil. (2003). Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis. https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/rdc0267_25_09_2003.html
Cardillo-Diniz, R., Coura, F. M. & Rodrigues, J. F. (2020). Effect of different gluten-free flours on the sensory characteristics of a vegan alfajor: Vegan gluten-free Alfajor development. Food Science and Technology International, 27(2), 145-150. https://doi.org/10.1177/1082013220939792
Correia, R. T. P., Magalhães, M. M. dos A., Pedrini, M. R. da S., Cruz, A. V. F. da C. & Clementino, I. (2008). Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: composição química e propriedades de derretimento. Revista Ciência e Agronomia, 39(2), 251-256.
Craig, W. J. (2009). Health effeets of vegan diets. The American Journal of Clinical Nutrition, 89(5), 1627S–1633S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.26736N
da S., J. M., Barão, C. E., Esmerino, E. A., Cruz, A. G. & Pimentel, T. C. (2021). Prebiotic frozen dessert processed with water-soluble extract of rice byproduct: Vegan and nonvegan consumers perception using preferred attribute elicitation methodology and acceptance. Journal of Food Science, 86(6), 523-530. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15566
Felberg, I., Antoniassi, R. & Deliza, R. (2005). Manual de produção de extrato de soja para agroindústria de pequeno porte. Embrapa Agroindústria de Alimentos. Disponível em: www.ctaa.embrapa.br.
Granger, C., Leger, A., Barey, P., Langendorff, V. & Cansell, M. (2005). Influence of formulation on the structural networks in ice cream. International Dairy Journal, 15(3), 155-262. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.07.009
Ibope. Mercado vegano: Estimativa Porcentagem de Vegetarianos e Veganos no Brasil. Disponível em < https://www.svb.org.br/vegetarianismo1/mercado-vegetariano> Acesso em: 09 abril de 2022.
International Union of Pure and Applied Chemistry IUPAC (1987). Standard Methods for Analysis of Oils, Fats and Derivatives. Method 2.301; Report of IUPAC Working Group WG 2/87.7 ed. [S.L.]: Blackwell Scientific Publications.
Kassada, A. T., Campos, B. E., Branco, G. C. S., Fioro, P. O. & Madrona, G. S. (2015). Sorbet a base de caldo de cana saborizado artificialmente. Revista GEINTEC, 5(1), 1716-1725. https://doi.org/10.7198/GEINTEC.V5I1.359
Larsson, C. & Johansson, G. (2002). Dietary intake and nutritional status of young vegans and omnivores in Sweden. The American Journal of Clinical Nutrition, 76(1), 100-106. https://doi.org/10.1093/ajcn/76.1.100
Marques, L. C. O. A., Antunes, J. A. P. & Gama, L. L. A. (2017). Desenvolvimento de um sorvete de chocolate com potencial funcional: caracterização físico-química e microbiológica. E-Scientia, 10(2), 18-30.
Moore, L. E., Stewart, P. H. & Shazo, R. D. (2017). Food allergy: what we know now. The American Journal of the medical Science, 353(4), 353-366. https://doi.org/10.1016/j.amjms.2016.11.014.
Mosso, A. L., Leblanc, J. G., Motta, C., Castanheira, I., Ribotta, P. & Sammán, N. (2020). Effect of fermentation in nutritional, textural and sensorial parameters of vegan-spread products using a probiotic folate-producing Lactobacillus sakei strain. LWT - Food Science and Technology, 127, 109339. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109339
Muse, M. R. & Hartel, R. W. (2004). Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science, 87(4), 1-10. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73135-5
Perreira, S. C. M., Brumano, L. P., Kamiyama, C. M., Perreira, J. P. F., Rodarte, M. P. & Pinto, M. A. O. (2021). Lácteos com baixo teor de lactose: uma necessidade para portadores de má digestão da lactose e um nicho de mercado. Revista Instituto Laticínios “Cândido Tostes”, 67, 57-65. https://doi.org/10.5935/2238-6416.20120079
Research and Markets. (2017). Dairy and dairy alternative beverage trends in the U.S. (4th Edition). Dublin, Ireland: Research and Markets.
Rodrigues, A. P., Fontana, C. V., Padilha, E., Silvestrin, M. & Augusto, M. M. M. (2007). Elaboração de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando soro de leite em pó. VETOR - Revista de Ciências Exatas e Engenharias, 16(1), 55-62.
Salgado, B. M. (2013). Incorporação de bebidas alcoólicas em gelados de produção artesanal: avaliação das propriedades físicas, químicas e sensoriais. Dissertação (Mestrado) - Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa.
Schmitz, A. C. (2018). Elaboração e caracterização de extratos hidrossolúveis vegetais à base de castanha de caju e baru. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos). Universidade Federal da Fronteira Sul, Laranjeiras do Sul, Paraná.
Stahler, B. C. (2009). How Often Do Americans Eat Vegetarian Meals? And How Many Adult in the U.S. Are Vegan? p. 3-5. https://www.vrg.org/blog/2015/05/29/how-often-do-americans-eat-vegetarian-meals-and-how-many-adults-in-the-u-s-are-vegetarian-2/
Su, F. & Lannes, S. C. S. (2012). Rheological evaluation of the structure of ice cream mixes varying fat base. Applied Rheology, 22(6), 63871-63877. https://doi.org/10.3933/applrheol-22-63871
Väkeväinen, K., Ludena-Urquizo, F., Korkala, E., Lapveteläinen, A., Peräniemi, S., Wright, A. V. & Plumed-Ferrer, C. (2020). Potential of quinoa in the development of fermented spoonable vegan products. LWT - Food Science and Technology, 120, 108912. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108912
Vanga, S. K. & Raghavan, V. (2018). How well do plant-based alternatives fare nutritionally compared to cow's milk? Journal of Food Science and Technology, 55(1), 10-20. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2915-y
Whelan, A. P., Vega, C., Kerry, J. P. & Goff, H. D. (2008). Physicochemical and sensory optimization of a low glycemic index ice cream formulation. International Jornal of Food Science and Technology, 43(9), 1520-1527. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01502.x
Zenebon, O., Pascuet, N. S. & Tiglea, P. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 Luan Gabriel Techi Diniz; Eliane Pompeu de Jesus; Cátia Tavares dos Passos Francisco; Luciano Tormen; Larissa Canhadas Bertan
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
