Oficina de culinária como estratégia educativa na infância: incentivo ao aproveitamento integral dos alimentos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i7.29969Palavras-chave:
Educação Alimentar e Nutricional; Criança; Ensino; Resíduos de hortaliças.Resumo
O objetivo da pesquisa foi avaliar o efeito de oficinas de culinária sobre a aceitabilidade de produtos elaborados com resíduo de espinafre entre crianças. Também, analisar a composição físico-química dos produtos. Participaram das etapas pré e pós-intervenção 55 crianças em idade escolar. Os produtos testados na pesquisa incluíram a empada, a panqueca e o pão de queijo, os quais foram adicionados de talos de espinafre. Na pré-intervenção, os produtos foram analisados sensorialmente pelas crianças, sem realizar as oficinas de culinária. Na etapa pós-intervenção, os participantes avaliaram novamente os produtos após participarem das oficinas de culinária. A composição físico- química dos produtos foi analisada para garantir a segurança alimentar e nutricional. As oficinas de culinária elevaram as notas e o índice de aceitabilidade dos produtos (> 70%). A empada teve o maior teor de cinzas, proteína, lipídio e energia, enquanto a panqueca apresentou menores teores de cinzas, lipídio, carboidrato e energia. Menores conteúdos de proteína e maiores de carboidrato foram costatados no pão de queijo. Teores inferiores a 3% de fibras foram observados nos produtos. Conclui-se que a oficina de culinária melhora a aceitabilidade de produtos adicionados de talos de espinafre por crianças, os quais apresentam um bom perfil nutricional.
Referências
Allirot, X., Maiz, E. & Urdaneta, E. (2018). Shopping for food with children: A strategy for directing their choices toward novel foods containing vegetables. Appetite, 120(1): 287-296.
Amezquita, L. E. G., Ortigoza, V. T., Saldivar, S. O. S. & Chanes, J. W. (2018). Dietary fiber concentrates from fruit and vegetable by-products: processing, modification, and application as functional ingredients. Food and Bioprocess Technology, 11(1): 1439-1463.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2011). Official methods of analysis of AOAC. (18a ed.), Gaithersburg.
Atwater, W. O. & Woods, C. D. (1896). The Chemical Composition of American Food Materials. Office of Experiment Station, Bulletin nº 28. Washington: U.S. Department of Agriculture.
Augusto, G., Zanlourensi, C. B., Chiconatto, P. & Schmitt, V. (2017) Aceitação de cupcakes com farinha de talos de couve manteiga e farinha de talos de espinafre por escolares do município de Prudentópolis-PR. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, 11(68): 731-737.
Bligh, E. G. & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology. 8(37): 911-917.
Brasil. (2012). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento técnico sobre informação nutricional (Resolução - RDC nº 54, 12 de novembro de 2012). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília: Brasil.
Brasil. (2017). Ministério da Educação. Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Brasília.
Cicattielo, C., Franco, S., Pancino, B. & Blassi E. (2016). The value of food waste: An exploratory study on retailing. Journal of Retailing and Consumer Services, 30(1): 96-104.
Coulthard, H. & Sealy, A. (2017). Play with your food! sensory play is associated with tasting of fruits and vegetables in preschool children. Appetite, 113(1): 84-90.
Department of Agriculture. USDA. Food Data Central. United States: USDA. (2019). Recuperado em 09 de abril de 2021. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168462/nutrients.
Duffy, E. M., Hayes, J. E. & Feeney, E, L. (2017). Understanding taste and texture perception to enhance vegetable acceptance. Proceedings of the Nutrition Society, 76(1): 21-23.
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. EMBRAPA. (2010). Espinafre o super-herói das hortaliças. Brasília.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO. (2019). The state of food and agriculture. Rome.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO. (2017). The state of food security and nutrition in the world. Rome.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO. (2013). Food wastage footprint: impacts on natural resourses. Rome.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO. (2018). Commodities by country. Rome.
Food and Agriculture Organization of the United. FAO. (2015). The State of Food Insecurity in the World. Rome.
Fries, B. C. E. M., Nies, H. A., Donger, E. J., Meester, H. J., Pullen, R., Graff, K. & Veer, P. (2016). Effectiveness of taste lessons with and without additional experiential learning activities on children’s psychosocial determinants of vegetables consumption. Appetite, 105(1): 519-526.
Gomes, F. O., Calvacanti, B. S., Barros, E. K. S., Rocha, L. J. R., Rocha, M. M. & Araujo, R. S. R. M. (2018). Compostos bioativos e atividade antioxidante em espinafre (tetragonia tetragonoides (pall.) kuntze) de diferentes sistemas de cultivo. In: 26th Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Anais do 26th Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. (Teresina, PI. Brasil).
Holley, E. C., Farrow, C. & Haycraft, E. (2017). A systematic review of methods for increasing vegetable consumption in early childhood. Current Obesity Reports, 6(1): 157-170.
Horst, K., Mathias, K.C., Patron, A. P. & Allirot, X. (2019). Art on a plate: a pilot evaluation of an international initiative designed to promote consumption of fruits and vegetables by children. Journal of Nutrition Education and Behavior, 51(8): 919-925.
Johnson, L. K., Dunning, R. D., Bloon, J D., Gunter, C. C., Boyette, M. D. & Creamer, N. G. (2018). Estimating on-farm food loss at the field level: a methodology and applied case study on a North Carolina farm. Resources, Conservation & Recycling, 137(1): 243-250.
Kemp, S. E., Hort, J. & Hollowood, T. (2018). Descriptive Analysis in Sensory Evaluation. Hoboken: Wiley Blackwell.
Kerr, W. L. (2019). Food Drying and Evaporation Processing Operations. In: Kutz, M. Handbook of Farm, Dairy and Food Machinery Engineering. Amsterdã: Elsevier.
Kowalska, H., Czajkowska, K., Cichowska, J. & Lenart, A. (2017). What's new in biopotential of fruit and vegetable by-products applied in the food processing industry. Trends in Food Science & Technology, 67(1): 150-159.
Lucio, A. G. P., Martínez, D. N. S., Miranda, C. O., Méndez, L. Q. & Mayo, L. T. (2020) Nutritional quality of fast food kids meals and their contribution to the diets of school-aged children. Nutrients, 12(3): 612-622.
Luszczki, E., Sobek, G., Bartosiewicz, A., Baran, J., Weres, A., Dereń, K. & Mazur, A. (2019). Analysis of fruit and vegetable consumption by children in school canteens depending on selected sociodemographic factors. Medicina, 55(7): 1-16.
Maiz, E., Susin, I. U., Urdaneta, E. & Allirot, X. (2021). Child involvement in choosing a recipe, purchasing ingredients and cooking at school increases the willingness to try new foods and reduces food neophobia. Journal of Nutrition Education and Behavior, 1(1): 1-15.
Maiz, E., Urkiab, I., Bereciartub, A., Urdanetab, E. & Allirot, X. (2019). Introducing novel fruits and vegetables: Effects of involving children in artistic plating of food. Food Quality and Preference, 77(1): 172-183.
Martins, A. F. & Meliciano, N. V. (2021). Aproveitamento das cascas de banana, melancia e jenipapo para a produção de alimentos de baixo custo: uma ferramenta para o ensino de química dos alimentos. Trabalho de Conclusão de Curso, Graduação em Ciências: biologia e química. Universidade Federal do Amazonas, Manaus, Brasil.
Meilgaard, M. C., Civille, G. V. & Carr, B. T. (2015). Sensory Evaluation Techniques. (45a ed.), Mouth Raton: CRC Press.
Micha R, Karageorgou D, Bakogianni I, Trichi E, Whitsel PL, Story M, Penalvo J, L. & Mozaffaiam D. (2018). Effectiveness of school food environment policies on children’s dietary behaviors: A systematic review and meta-analysis. Ploss One, 1(1): 1-27.
Minim, V. P. R. (2013). Análise sensorial: estudo com consumidores. (3a ed.), UFV.
Muzaffar, H., Metcalfe, J. J. & Fiese, B. (2018). Narrative review of culinary interventions with children in schools to promote healthy eating: directions for future research and practice. Current Developments in Nutrition, 2(6): 1-10.
Nekitsing, C., Hetherington, M. M. & Birtill, P. B. (2018). Developing healthy food preferences in preschool children through taste exposure, sensory learning, and nutrition education. Current Obesity Reports, 7(1): 60-67.
Oliveira, V. C., Jorge, A. P., Almeida, L. G., Silva, M. L. S., Faquin V. & Rodas C. L. (2015). Crescimento de plantas de espinafre submetidas a doses de fósforo. In: 35th Congresso Brasileiro de Ciência do Solo. Anais do 35th Congresso Brasileiro de Ciência do Solo. (Lavras, MG, Brasil).
Organização Pan-Americana da Saúde. OPAS. (2019). Pesquisar folha informativa alimentação saudável Brasil. Brasília.
Pereira, T. S., Pereira, R. S. & Pereira, A. M. C. (2017). Influence of educational interventions on knowledge about food and nutrition of adolescents in a public schoo. Ciência & Saúde Coletival, 22(2): 1-11.
Pindus, N. & Hafford, C. (2019) Food security and access to healthy foods in Indian country: learning from the food distribution program on Indian reservations. Jornal of Public Affairs, 19(1): 1-8.
Raggio, L. & Gambaro, A. (2018). Study of the reasons for the consumption of each type of vegetable within a population of school-aged children. BMC Public Health, 18(1163): 1-11.
Rao, P. & Rathod, V. (2018). Valorization of food and agricultural waste: a step towards greener future. The Chemical Record, 19(1): 1958-1971.
Ressurrecion, A. V. A. (1998). Consumer sensory testing for product development. Aspen.
Saric, B., Hadnadev, T. D., Hadnadev, M., Sakac, M., Madic, A., Misan, A. & Skrobot D. (2018) Fiber concentrates from raspberry and blueberry pomace in gluten‐free cookie formulation: Effect on dough rheology and cookie baking properties. Jornal of Texture Studies, 50(2): 124-130.
Sergrott, J., Holliday, J., Murphi, S., Macdonald, S., Roberts, J., Moore, L. & Philips, C. (2017). Implementation of a Cooking Bus intervention to support cooking in schools in Wales, UK. Health Education Journal, 117(3): 234:251.
Serviço Social da Indústria. (SESI). (2020). Programa alimenta-se bem: Tabela de composição química das partes não convencionais de alimentos. Botucatu: SESI.
Sharma, S. K., Bansal. S., Mangal, M., Dixit, A. K., Gupta, R. K. & Mangal, A. K. (2016) Utilization of food processing by-products as dietary, functional, and novel fiber: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(10): 1647-1661.
Silva, S. T., Pires, I. S. C., Leão, N., Miranda, L. S. & Ferreira, V. A. (2016). Avaliação do impacto no consumo e na aceitação de frutas de uma cidade do interior de Minas Gerais. Vivências: Revista Eletrônica de Extensão da URI, 12(22): 70-79.
Storck, C. R, Nunes, G. L., Oliveira, B. B. & Basso C. (2013). Leaves, stalk, pell and seeds of vegetables: nutritional composition, utilization and sensory analysis in food preparations. Ciência Rural, 43(3): 1-7.
Tabela Brasileira de Composição de alimentos. (TACO). (2011). Tabela Brasileira de Composição de alimentos. (4a ed.), TACO.
Taillie, L. S., Busey, E., Stoltze, F. M. & Carpentier, F. R. D. (2019). Governmental policies to reduce unhealthy food marketing to children. Nutrition Reviews, 77(11): 787-816.
Tang, L., Hamid, Y., Sahito, Z. A., Gurajala, H. K., He, Z., Feng, Y. & Yang X. (2019). Evaluation of variation in essential nutrients and hazardous materials in spinach (Spinacia oleracea L.) genotypes grown on contaminated soil for human consumption. Journal of Food Composition and Analysis, 79(1): 95-106.
Tong, H., Yao, Z., Lim, J. W., Mao, L., Zhang, J., Ge, T. S., Peng, H. Y., Wang, C. & Tong, Y. W. (2018). Harvest green energy through energy recovery from waste: A technology review and an assessment of Singapore. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 98(1): 163-178.
United States Department of Agriculture. (USDA). (2019). Food Data Central. United States. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=spinach.
Veskoukis, A., Kerasioti, E., Prifitis, A., Kouka, P., Spanidis, Y., Makri, S. & Kouretas, D. A. (2019). Battery of translational biomarkers for the assessment of the in vitro and in vivo antioxidant action of plant polyphenolic compounds: The biomarker issue. Current Opinion in Toxicology, 13(1): 99-109.
Vieira, R., Carvalho, C. L. S., Carvalho, I. R. A., Candido, C. J., Santos, E. F. & Novello, D. (2017). Adição de farinha de casca de melão em cupcakes altera a composição físico-química e a aceitabilidade entre crianças. Conexão Ciência, 12(2): 22-30.
Wickham, C., Peterman, J. N. & Johnson, A. (2019). P68 FSU cooks: culinary nutrition workshops help participants learn about food, cook, and eat!. Journal of Nutrition Education and Behavior, 51(7): 63-64.
Wieczorek, N. M., Walczak, M., Zielinska, S. M. & Jelen, H. H. (2017). Bitter taste of brassica vegetables: The role of genetic factors, receptors, isothiocyanates, glucosinolates, and flavor contexto. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(1): 3130-3140.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 Élide Rebechi Wolff; Talita Alves Rodrigues da Rocha ; Gabriela Egídio Arelhano; Luane Aparecida do Amaral; Elisvânia Freitas dos Santos; Daiana Novello
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
