Produção e caracterização de queijo tipo ricota tratado com lactase

Resumo

O consumo excessivo de leite de origem animal pode levar ao surgimento da intolerância à lactose, decorrente da redução ou interrupção na produção da enzima lactase. Para atender a esse grupo de consumidores, a indústria alimentícia tem comercializado alguns laticínios sem lactose, entretanto além de serem insuficientes, possuem sabores pouco atrativos. Desta forma, o presente estudo se propôs a elaborar um laticínio sem lactose, mantendo os aspectos nutricionais, organolépticos, físico-químicos e microbiológicos atraentes ao consumidor portador de intolerância à lactose. Para realização do estudo foram elaborados dois queijos tipo ricota (A1 – com lactose e A2 – sem lactose, tratado com lactase). Os aspectos físicos e químicos foram obtidos de acordo com a metodologia proposta pela Instrução Normativa 68 (IN 68/2006), Instrução Normativa 62 (IN 62/2003) e Portaria n° 146, de 07/03/1996, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A análise de glicídios redutores em lactose foi realizada segundo o método titulométrico de Lane-Eynon. A análise microbiológica, aspecto, consistência, cor, odor, sabor, cloreto de sódio, gordura total, matéria gorda no extrato seco e umidade se apresentaram conforme a Instrução Normativa 68 (IN 68/2006), a Instrução Normativa 62 (IN 62/2003) e a Portaria nº 146, de 07/03/1996. Em conclusão, o queijo ricota tratado com lactase e produzido de forma artesanal não apresenta diferenças em relação às ricotas comercializadas quanto ao aspecto, entretanto são mais saborosas e quando preparadas seguindo as boas práticas na manipulação não apresentam risco à saúde, tornando-se uma opção para a população que possui intolerância à lactose.