Características bromatológicas do café em grão cru comercializado em Jaru-RO
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i8.30607Palavras-chave:
Coffea; Análise físico-química; Perfil de torra.Resumo
A bebida café é um dos mais importantes commodities, sendo apreciada em todo o mundo, cuja qualidade é influenciada por diversos fatores, tanto ambientais quanto relativos a processos de beneficiamento, destacando aqui a torrefação. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar cafés de duas espécies (Coffea arábica e Coffea canephora) comercializados na forma de grão cru no município de Jaru-RO, submetidos a perfis de torra distintos (clara, média e escura), a fim de quantificar os teores de extrato aquoso, cinzas totais, pH, acidez total titulável (ATT) e proteínas totais. Os resultados demonstraram que o único parâmetro que não sofreu alteração durante o processo de torrefação entre as espécies foi o de proteínas totais, os demais variaram significativamente, de forma que os valores de extrato aquoso, cinzas totais e pH aumentaram com o processo de torrefação, diferentemente da ATT, já que a torra escura promoveu menor valor para este parâmetro. Sendo assim, é possível confirmar que o processo de torrefação interfere na composição química do grão de café, e, consequentemente, na qualidade da bebida, e que essa alteração é evidenciada tanto para cafés da espécies C. arabica e C. canephora.
Referências
Alves, B. H. P. (2012). Análise Química do Aroma e da Bebida de cafés de Minas Gerais e Espírito Santo em Diferentes Graus de Torra. Tese (Doutorado Multi-Institucional em Química UFG-UFMS-UFU). Uberlância-MG. 162pg
Angelim, C. C., de Brito, P. K. S., de Oliveira, C. S. B., & Marques, P. B. (2021). Análise comparativa de parâmetros físico-químicos e de compostos bioativos em cafés cafeinados e descafeinados. Research, Society and Development, 10(16), e256101623939-e256101623939.
AOAC- Association Of Official Agricultural Chemists. (2000). Official methods of the Association of the Agricultural Chemists. 15th ed. Washington.
Barbosa, M. D. S. G., dos Santos Scholz, M. B., Kitzberger, C. S. G., & de Toledo Benassi, M. (2019). Correlation between the composition of green Arabica coffee beans and the sensory quality of coffee brews. Food Chemistry, 292, 275-280.
Bhumiratana, N., Adhikari, K., & Chambers IV, E. (2011). Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee. LWT-Food Science and Technology, 44(10), 2185-2192.
Bicho, N. C., Leitão, A. E., Ramalho, J. C., de Alvarenga, N. B., & Lidon, F. C. (2013). Identification of chemical clusters discriminators of Arabica and Robusta green coffee. International Journal of Food Properties, 16(4), 895-904.
Brasil (1999). Portaria nº 377, de 26 de abril de 1999. Estabelece normas para fixar a identidade e as características mínimas de qualidade do café torrado em grão e café torrado e moído. Diário Oficial [Republica Federativa do Brasil], Brasília. 29 abr. 1999, seção 1, nº 80-E
CONAB - Companhia Nacional De Abastecimento. (2021). Acompanhamento da Safra Brasileira de Café, Brasília, DF, v. 8, safra 2021, n. 1, primeiro levantamento, jan.
Conti, M. C. M. D. D., & Prudencio, S. H. (2011). Avaliações física, química e sensorial de cafés torrados e moídos, de diferentes categorias e marcas comerciais. VII Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil.
Feltes, M. M. C. (2016). Procedimentos operacionais padronizados de bromatologia de alimentos – Blumenau: Instituto Federal Catarinense, 172 p.
Fernandes, S. M., Pereira, R. G. F. A., Pinto, N. A. V. D., Nery, M. C., & Pádua, F. R. M. D. (2003). Constituintes químicos e teor de extrato aquoso de cafés arábica (Coffea arabica L.) e conilon (Coffea canephora Pierre) torrados. Ciência e Agrotecnologia, 27, 1076-1081.
Ferrão, R. G., Volpi, P., Comério, M., Ferrão, M., da Fonseca, A. F. A., & Verdin Filho, A. C. (2021). Cultivares de cafés Conilon e Robusta. Informe Agropecuário. Cafés Conilon e Robusta: potencialidades e desafios.
Greco, G. C. (2019). Caracterização química de variedades de Coffea arabica e Coffea canephora do banco de germoplasma da Embrapa Cerrados. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Nutrição). Universidade de Brasília, DF.
Hoffmann, C.E. (2001). Resfriamento no processo de torra nas características de qualidade tecnológica e sensorial do café. Dissertação (Mestrado em ciências) – Universidade Federal de Pelotas, RS.
IAL - Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. (4a ed.)
Lessa, M.R. (2014). Classificação físico-química de cafés comerciais por análise exploratória. Dissertação (Mestrado em Química) – Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, MG.
Melo, W. D. B. (2004). A Importância da Informação Sobre do Grau de Torra do Café e sua Influência nas Características Organolépticas da Bebida. Embrapa Instrumentação Agropecuária. Comunicado Técnico.
Mendonça, L. M. V. L., Pereira, R. G. F. A., & Mendes, A. N. G. (2005). Parâmetro bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.). Food Science and Technology, 25, 239-243.
Monteiro, O. L., Schmidt, R., & Dias, J. R. M. (2019). Qualidade física e sensorial de robustas amazônicos em função do genótipo e do estádio de maturação. In Embrapa Rondônia-Artigo em anais de congresso (ALICE). In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 10., 2019, Vitória. Pesquisa, Inovação e Sustentabilidade dos Cafés do Brasil. Anais... Brasília, DF: Embrapa Café, 2019.
Morais, J. A. D., Rocha, R. B., Alves, E. A., Espindula, M. C., Teixeira, A. L., & Souza, C. A. D. (2021). Beverage quality of Coffea canephora genotypes in the western Amazon, Brazil. Acta Scientiarum. Agronomy, 43.
Moreira, R. F. A., Trugo, L. C., De Maria, C. A. B., Matos, A. G. B., Santos, S. M., & Leite, J. M. C. (2001). Discrimination of Brazilian arabica green coffee samples by chlorogenic acid composition. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, 51(1), 95-99.
Souza, T. D. S., Subtil, R., & Souza, J. D. L. (2017). Comparação físico-químicas de café conilon de concursos de qualidade com café de padrão comercial. XVIII Encontro Latino Americano de Iniciação Científica, XIV Encontro Latino Americano de PósGraduação e IV Encontro de Iniciação à Docência – Universidade do Vale do Paraíba.
Teixeira, A. L., Rocha, R. B., Espindula, M. C., Ramalho, A. R., Vieira Junior, J. R., Alves, E. A., & Teles, C. F. R. (2019). Robustas Amazônicos: novas cultivares híbridas de café canéfora para a amazônia ocidental. In Embrapa Rondônia-Artigo em anais de congresso (ALICE). In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 10., 2019, Vitória. Pesquisa, Inovação e Sustentabilidade dos Cafés do Brasil. Anais... Brasília, DF: Embrapa Café, 2019.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 Hilton Lopes Junior; Bruna Coelho Venturelle; Enricky Biazatti de Araújo; Matheus Costa Matos; Wâyni Barboza Teixeira; Helder Henrique Felix Fernandes
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
