Desenvolvimento de um produto a base de cacau (Theobroma cacao) microencapsulado e avaliação de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31140

Palavras-chave:

Tecnologia de alimentos; Compostos bioativos; Microencapsulação; Spray-drying.

Resumo

O estresse oxidativo está associado à patogênese de várias doenças crônicas. O cacau é um alimento rico em polifenóis, com altas propriedades antioxidantes, sendo um alimento importante no seu combate. No entanto, a maioria dos polifenóis apresenta baixa solubilidade, o que prejudica sua ação biológica. Portanto, o encapsulamento através da técnica de spray dryer pode melhorar significativamente esses parâmetros ao gerar uma camada protetora utilizando proteínas e polissacarídeos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar um produto à base de cacau encapsulado com maltodextrina (CM) ou soro de leite de cabra (CW) e avaliar os compostos fenólicos totais e sua capacidade antioxidante, bem como o tamanho de partícula do produto encapsulado. Os produtos à base de cacau foram encapsulados usando maltodextrina DE20 ou soro de leite de cabra usando um mini spray dryer B-290 (Büchi Labortechnik, Flawil, Switzerland) na proporção de peso de 1:1. Posteriormente, a capacidade antioxidante foi analisada pelo método 2,2'-azino-bis (ácido 3-etilbenzoatiazolina-6-sulfônico) (ABTS) e os compostos fenólicos totais utilizando o reagente fenol Folin-Ciocalteu por espectrofotometria, bem como o tamanho da partícula. O CW obteve maior rendimento (33,11%) quando comparado ao CM (24,03%) no spray dryer. A maioria das partículas (90%) presentes no CM e CW tinham um tamanho de 21,92 e 21,12 µM, respectivamente. O CW apresentou maior teor de compostos fenólicos em relação ao CM (CM: 536 ± 8,0 vs. CW: 818 ± 77,0 mg GAE/100g dw, p = 0,05). Não foi observada diferença significativa na capacidade antioxidante entre as amostras (CM: 545 ± 26,0 vs. CW: 478 ± 18,0 µmol TE/100g dw, p = 0,114). Os resultados mostraram que embora o CW tenha maior teor de compostos fenólicos, ambos apresentaram a mesma capacidade antioxidante.

Biografia do Autor

Isabela Ribeiro Grangeira Tavares, Federal University of Rio de Janeiro

Aluna do Curso de Graduação em Nutrição, Instituto de Alimentação e Nutrição, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Macaé, RJ, Brasil.

Olavo João Frederico Ramos Junior, Federal University of Rio de Janeiro

Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Produtos Bioativos e Biociências, Instituto de Ciências Farmacêuticas, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Macaé, RJ, Brasil.

Mônica Volino Gonçalves de Souza, Federal University of Rio de Janeiro

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, RJ, Brasil.

Gustavo Vieira de Oliveira, Federal University of Rio de Janeiro

Prof; Dr., Instituto de Ciências Médicas, Centro Multidisciplinar UFRJ-Macaé, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Macaé, RJ, Brasil.

Thiago da Silveira Alvares, Federal University of Rio de Janeiro

Prof; Dr., Instituto de Alimentação e Nutrição, Centro Multidisciplinar UFRJ-Macaé, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Macaé, RJ, Brasil.

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Publicado

02/07/2022

Como Citar

TAVARES, I. R. G.; RAMOS JUNIOR, O. J. F.; SOUZA, M. V. G. de; OLIVEIRA, G. V. de; ALVARES, T. da S. Desenvolvimento de um produto a base de cacau (Theobroma cacao) microencapsulado e avaliação de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. Research, Society and Development, [S. l.], v. 11, n. 9, p. e2011931140, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i9.31140. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/31140. Acesso em: 29 dez. 2024.

Edição

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas