Otimização e caracterização físico-química de bolo tipo muffim adicionado de derivados de café (Coffea arabica L.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31793Palavras-chave:
Alvéolos; Cafeína; Desejabilidade; Firmeza; Gravidade específica.Resumo
O consumo de bolo cresce anualmente e uma forma de ampliar a oferta destes produtos é através do uso de ingredientes que conferem sabores específicos, como por exemplo o café. O presente estudo visou incorporar café torrado moído, extrato e óleo de café torrado em bolo tipo muffin. Tais ingredientes foram incorporados à massa do bolo por meio de 18 formulações geradas pelo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), sendo realizadas as análises de pH e gravidade específica (GE) na massa e volume específico, textura (firmeza e dureza), umidade, cor instrumental (do miolo e da crosta) e atividade de água, no bolo. Observou-se que as principais respostas afetadas foram a GE na massa, a firmeza e a cor. A partir dos resultados do delineamento foram otimizadas duas formulações. Para as formulações otimizadas e a padrão foram realizadas as análises anteriores mais a composição centesimal, de cafeína e das características alveolares do miolo. As formulações otimizadas obtiveram menores valores de GE, firmeza e dureza em relação à padrão, resultando em melhores características físicas desejáveis para o bolo. Houve aumento significativo no teor de cinzas, lipídeos, umidade e fibras alimentares das formulações otimizadas em relação a padrão. O aumento no teor de fibras proporcionou uma redução no teor de carboidratos digeríveis. Com o uso dos derivados de café foi possível manter a estrutura alveolar do miolo das fatias em relação à mostra padrão. Os resultados demostraram que o café é um interessante ingrediente alimentar com potencial para ser incorporado a massa dos bolos.
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