Perfis químicos, nutricionais e sensoriais de diferentes variedades de arroz pigmentado impactadas pelo processo de cozimento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31799Palavras-chave:
Arroz-preto; Arroz-vermelho; Fitoquimicos; Cozimento; Aceitabilidade do consumidor.Resumo
O arroz pigmentado apresenta diversos benefícios à saúde associados à presença de compostos bioativos e por suas propriedades hipoalergênicas. O processo de cozimento, por envolver altas temperaturas, pode causar alteração no perfil fitoquímico e antioxidante. Assim, objetivou-se estudar as propriedades nutricionais e sensoriais do arroz pigmentado, o efeito do processo de cozimento, comparando genótipos de arroz-preto e vermelho desenvolvidos pela Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) com variedades comerciais encontradas no mercado brasileiro. O arroz-preto desenvolvido pela Epagri apresentou maiores teores de proteína, gordura, cinzas, fibras e ácidos graxos do que o arroz-preto comercial. Os teores de compostos fenólicos e antioxidantes foram maiores nos genótipos de arroz da Epagri do que nas variedades comerciais para ambos os arrozes pigmentados. Ao comparar ambos os arrozes pigmentados, o arroz-preto apresentou maior composição química, perfil fitoquímico e propriedades antioxidantes do que o arroz-vermelho. O cozimento não afetou os fenólicos do arroz-preto comercial e causou uma redução de 28% no arroz-preto Epagri, enquanto no arroz-vermelho reduziu 60%. Os flavonóides reduziram 50% nos genótipos comercial e Epagri após o cozimento. As proantocianidinas foram reduzidas em 79 e 64% nos genótipos de arroz-vermelho comercial e Epagri, respectivamente, e as antocianinas diminuíram em 56 e 51% no arroz-preto comercial e Epagri, respectivamente. Em relação à análise sensorial, o arroz pigmentado cru e cozido apresentaram 70 e 80% de aceitabilidade, respectivamente.
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