Parâmetros físicos e químicos do açafrão e uso como corante em iogurte grego saborizado com geleia de maracujá

Resumo

Objetivou-se avaliar os parâmetros físicos e químicos dos rizomas e farinhas de açafrão, determinação do melhor método de secagem dos rizomas de açafrão, avaliação da melhor farinha em relação a atividade antioxidante e percentual de compostos fenólicos, bem como, analisar a aceitabilidade e intenção de compra do iogurte grego adicionado de corante natural de açafrão e geleia de maracujá. Os rizomas de Cúrcuma longa L, foram higienizados, sanitizados, e analisados quanto ao comprimento, largura, peso e cor, então, foram processados e transformados em farinha. As farinhas foram submetidas as análises de cor, microscopia eletrônica de varredura, atividade antioxidante e compostos fenólicos totais. As farinhas foram submetidas a três tipos de secagem, em sol, estufa e micro-ondas. O conteúdo de fenólicos totais das farinhas de açafrão foi maior nas amostras secas ao sol e micro-ondas. A farinha utilizada como corante no iogurte grego foi a farinha de açafrão seca em micro-ondas devido ao melhor resultado da atividade antioxidante. Conclui-se que o método mais indicado para a secagem dos rizomas foi o método em estufa já em relação a atividade antioxidante foi o método em micro-ondas. O iogurte grego saborizado com geleia de maracujá e açafrão obteve boa aceitabilidade, desta forma, verificou-se que a substituição dos corantes sintéticos, por corantes naturais não afetou de forma negativa o sabor do mesmo.