Efeito da concentração de hidocoloides nos compostos bioativos, bioacessibilidade e textura instrumental de goiaba (Psidium guajava L.) estruturada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3246Palavras-chave:
Digestão gastrointestinal in vitro; Fruta estruturada; Goma gelana; Ágar.Resumo
A indústria de alimentos busca inovações que possam favorecer o aproveitamento e o aumento do nicho de mercado para alimentos como as polpas de frutas. Os agentes de gelificação podem ser utilizados no desenvolvimento de novos produtos alimentares com uma ampla variedade de texturas, como as frutas estruturadas. O objetivo deste estudo foi avaliar o impacto dos hidrocoloides ágar e goma gelana de baixa acilação sobre os compostos bioativos, atividade antioxidante, antes e após digestão in vitro, e perfil de textura de goiaba estruturada. Foram elaboradas formulações com os hidrocoloides ágar e goma gelana, nas concentrações 0,25, 0,50, 0,75 e 1% (p/p). Foram realizadas análises antes e após a digestão in vitro para o teor de ácido ascórbico determinado pelo método titulométrico; Conteúdo Fenólico Total (CFT) através do reagente de Folin-Ciocalteu e capacidade antioxidante pelo método ABTS. A bioacessibilidade in vitro foi executada com pepsina solubilizada em HCl 0,1 mol L-1 durante a fase gástrica e sais de bile-pancreatina, solubilizada com NaHCO3 0,1 mol L-1 na fase intestinal. Os valores de dureza e adesividade aumentaram conforme houve aumento da concentração dos hidrocoloides. Além disso, estes hidrocoloides, principalmente a goma gelana, proporcionaram valores elevados de bioacessibilidade de vitamina C, polifenois e atividade antioxidante. Portanto, as goiabas estruturadas apresentam características químicas interessantes, com perfil semelhante à polpa in natura. Além do mais, os resultados indicaram que os tipos e concentração de hidrocoloide influenciaram diretamente a bioacessibilidade das amostras estudadas.
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