Perda da qualidade de leite UAT: alterações nos parâmetros de composição e físico-químicos em diferentes condições de armazenamento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33577Palavras-chave:
Índice de lipólise; Índice de caseinomacropeptídeo; Deterioração; Vida de prateleira; Composição centesimal; Controle de qualidade; Inspeção.Resumo
O objetivo desse estudo foi avaliar alterações físico-químicas e de composição que ocorreram durante o armazenamento de leite UAT (Ultra Alta Temperatura) por um período de até quatro meses. Um total de 120 amostras foram coletadas de duas indústrias de leite no estado de Minas Gerais e armazenadas sob duas temperaturas (20°C e 30°C) durante cinco períodos (0, 30, 60, 90 e 120 dias). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em um arranjo fatorial de 2x2x5, com seis repetições por tratamento (seis lotes). Os parâmetros avaliados incluíram os teores de gordura, proteína total, caseína, lactose, sólidos totais (ST), sólidos desengordurados (SNG), nitrogênio ureico do leite (NUL), assim como acidez, densidade, crioscopia, índices de lipólise e de caseinomacropeptídeo (CMP). Quando comparados ao que é estabelecido pela legislação para leite UAT, os valores médios para acidez, gordura e SNG estavam de acordo com os padrões até o último dia de armazenamento. Os outros parâmetros avaliados não estão contemplados pela legislação. Não houve alteração da densidade relativa e o teor de lactose decresceu apenas no quarto mês. Foi verificado aumento significativo, no decorrer do tempo da estocagem, na acidez, no NUL e nos índices de lipólise e CMP. Por outro lado, houve um decréscimo significativo no teor de SNG e proteínas. Os resultados demonstram que houve perda gradual de qualidade do leite UAT durante o armazenamento, agravada pelo aumento da temperatura. Esses achados sugerem que a legislação de leite UAT pode ser atualizada pelo acréscimo de parâmetros como índices de lipólise e CMP.
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