Avaliação dos rótulos e caracterização físico-química de Kombuchas comercializados no município de Duque de Caxias - RJ
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33691Palavras-chave:
Bebidas; Fermentação; Antioxidantes; Chás.Resumo
O Kombuchá é uma bebida naturalmente fermentada que vem ganhando grande destaque na indústria de bebidas. Por seu sabor levemente ácido, amargo e com presença de gases, estes chás têm sido colocados por muitos como uma alternativa às bebidas tradicionais carbonatadas, principalmente por aqueles que procuram uma bebida mais natural, saudável, com pouco açúcar, sem aditivos e corantes tradicionalmente utilizados no preparo de refrigerantes. Apesar de ser uma bebida milenar conhecida amplamente na Ásia, no Brasil trata-se de uma bebida ainda pouco conhecida e difundida. O objetivo desse trabalho foi analisar físico-quimicamente estas bebidas de mesmo sabor e de lotes e marcas distintos, para verificar a possível uniformidade e características destes produtos. Metodologia: As amostras foram adquiridas no município de Duque de Caxias- RJ e foram analisados os parâmetros de rotulagem, pH, acidez titulável, teor alcoólico, antioxidantes, cor e presença de corantes. Resultados e discussão: Do ponto de vista físico-quimico todas as amostras estavam dentro do preconizado pela legislação, contudo, no que tange a rotulagem diversas amostras apresentavam alegações e palavras proibidas pelo exposto pela Instrução Normativa. As amostras K apresentaram o maior conteúdo de compostos fenólicos dentre as amostras tendo como valor médio 94,95 mg eq de ácido gálico/100mL. Conclusão: Os parâmetros físico-químicos e a rotulagem nutricional foram analisados e se percebeu a grande necessidade de uma padronização quanto ao aspecto do produto e uma maior fiscalização com relação à rotulagem.
Referências
Abaci, N., Senol Deniz, F. S., & Orhan, I. E. (2022). Kombucha – An ancient fermented beverage with desired bioactivities: A narrowed review. Food Chemistry: X, 14, 100302. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100302
Affonso R, K., & Vilas Boas R, É. (2021). Rotulagem nutricional: as informações da rotulagem de alimentos dos produtos do grupo dos cereais integrais influenciam em melhores escolhas alimentares? https://repositorio.animaeducacao.com.br/handle/ANIMA/24139
Alencar, B. F. de, Souza, J. C. de, Oliveira, J. G. P. de, Silva, I. C. S. da, Barbosa, J. P., Trindade, D. P. de A., Nunes, G. L., & Tette, P. A. S. (2020). Adequação de rótulos de kombuchas comercializadas no brasil: (p. 42–58). https://doi.org/10.37885/200800862
Andreson, M., Kazantseva, J., Kuldjärv, R., Malv, E., Vaikma, H., Kaleda, A., Kütt, M.-L., & Vilu, R. (2022). Characterisation of chemical, microbial and sensory profiles of commercial kombuchas. International Journal of Food Microbiology, 373, 109715. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109715
Ballco, P., Jurado, F., & Gracia, A. (2020). Do health claims add value to nutritional claims? Evidence from a close-to-real experiment on breakfast biscuits. Food Quality and Preference, 85, 103968. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.103968
Barbosa, S., Costa, B. R., & Araújo, R. (2020). Teste conceito da bebida kombucha: um estudo de marketing. Nucleus, 17, 95–115. https://doi.org/10.3738/1982.2278.3764
Bishop, P., Pitts, E. R., Budner, D., & Thompson-Witrick, K. A. (2022). Kombucha: Biochemical and microbiological impacts on the chemical and flavor profile. Food Chemistry Advances, 1, 100025. https://doi.org/10.1016/j.focha.2022.100025
BRASIL, MAPA-Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 41, de 17 setembro de 2019. https://pesquisa.in.gov.br/ imprensa/ jsp/ visualiza /index.jsp?data =18/09/2019&jornal =515& pagina= 13& total Arquivos=76
BRASIL. Associação Brasileira de Kombucha – ABKOM. https://abkom.org.br/quem-somos/
Cavalcanti, A. L., de Oliveira, K. F., Paiva, P. S., Dias, M. V. R., da Costa, S. K. P., & Vieira, F. F. (2006). Determinação dos sólidos solúveis totais (OBRIX) e pH em bebidas lácteas e sucos de frutas industrializados. Pesquisa Brasileira em Odontopediatria e Clínica Integrada, 6(1), 57-64.
Cheng, H., Xu, H., Julian McClements, D., Chen, L., Jiao, A., Tian, Y., Miao, M., & Jin, Z. (2022). Recent advances in intelligent food packaging materials: Principles, preparation and applications. Food Chemistry, 375, 131738. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131738
Coelho, R. M. D., Almeida, A. L. de, Amaral, R. Q. G. do, Mota, R. N. da, & Sousa, P. H. M. de. (2020). Kombucha: Review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 100272. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272
Costa, A. L. M., Barreto, B. C., Bevilacqua, S., & Júnior, E. V. M. (2020). Rotulagem, Segurança Alimentar e Nutricional e Políticas Públicas: Uma análise bibliométrica. Revista Gestão & Políticas Públicas, 10(2), 224–242. https://doi.org/10.11606/issn.2237-1095.v10p224-242
Couto, G. O. do, & Lima, C. P. de. (2020). Análise de compostos fenólicos no chá verde, chá preto e kombuchas. Anais do EVINCI - UniBrasil, 6(1), 203–203.
de Miranda, J. F., Ruiz, L. F., Silva, C. B., Uekane, T. M., Silva, K. A., Gonzalez, A. G. M., Fernandes, F. F., & Lima, A. R. (2022). Kombucha: A review of substrates, regulations, composition, and biological properties. Journal of Food Science, 87(2), 503–527. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16029
Diez-Ozaeta, I., & Astiazaran, O. J. (2022). Recent advances in Kombucha tea: Microbial consortium, chemical parameters, health implications and biocellulose production. International Journal of Food Microbiology, 377, 109783. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109783
Esper, L. H., & Furtado, E. F. (2019). Stressful life events and alcohol consumption in pregnant women: A cross-sectional survey. Midwifery, 71, 27–32. https://doi.org/10.1016/j.midw.2018.12.019
Fellows, P. J. (2022). Chapter 23—Packaging. Em P. J. Fellows (Org.), Food Processing Technology (Fifth Edition) (p. 633–709). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-85737-6.00001-7
Francis, F. J. (1982). Analysis of anthocyanins. Anthocyanins as food colors, 1, 280.
Franco-Arellano, B., Vanderlee, L., Ahmed, M., Oh, A., & L’Abbé, M. (2020). Influence of front-of-pack labelling and regulated nutrition claims on consumers’ perceptions of product healthfulness and purchase intentions: A randomized controlled trial. Appetite, 149, 104629. https://doi.org/10.1016/j.appet.2020.104629
Hall, M. G., Lazard, A. J., Grummon, A. H., Mendel, J. R., & Taillie, L. S. (2020). The impact of front-of-package claims, fruit images, and health warnings on consumers’ perceptions of sugar-sweetened fruit drinks: Three randomized experiments. Preventive Medicine, 132, 105998. https://doi.org/10.1016/j.ypmed.2020.105998
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4ª ed. 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.
INSTRUÇÃO NORMATIVA No 41, DE 17 DE SETEMBRO DE 2019: Padrão de Identidade e Qualidade da Kombucha, 1 (2019). https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-41-de-17-de-setembro-de-2019-2168035341
Jayabalan, R., & Waisundara, V. Y. (2019). 12—Kombucha as a Functional Beverage. Em A. M. Grumezescu & A. M. Holban (Orgs.), Functional and Medicinal Beverages (p. 413–446). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816397-9.00012-1
Kombucha Brewers International. https://kombuchabrewers.org
Lima, A. B. de, Ferreira, J. da S., Santos, P. H. da S., Santini, E., Hackenhaar, M. L., & Massad, J. C. F. de A. B. (2020). Comportamento do consumidor frente à informação nutricional em rotulagem de produtos alimentícios. CONNECTION LINE - REVISTA ELETRÔNICA DO UNIVAG, 22, Article 22. http://periodicos.univag.com.br/index.php/CONNECTIONLINE/article/view/1522
Martínez Leal, J., Valenzuela Suárez, L., Jayabalan, R., Huerta Oros, J., & Escalante-Aburto, A. (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA - Journal of Food, 16(1), 390–399. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499
McGuire, R. G. (1992). Reporting of objective color measurements. HortScience, 27(12), 1254-1255.
Moraes, R.R.Refratometria.http://www.fapepi.pi.gov.br/ciencia/documentos/REFRAT%D4METRO.PDF
Mota, M. M. de A., & Mota, M. M. de A. (2019). Caracterização química de kombucha a base de chás de hibisco e preto. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 8(3), 32-37. https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/6365
Moura, G. C., Fetter, M. D. R., Vizzotto, M., & Antunes, L. E. C. (2011). Compostos bioativos e atividade antioxidante de pitangas em função de diferentes estádios de maturação e espaçamentos de plantio.
Nishiyama, M. F., Costa, M. A. F., Costa, A. M. da, Souza, C. G. M. de, Bôer, C. G., Bracht, C. K., & Peralta, R. M. (2010). Chá verde brasileiro (Camellia sinensis var assamica): Efeitos do tempo de infusão, acondicionamento da erva e forma de preparo sobre a eficiência de extração dos bioativos e sobre a estabilidade da bebida. Food Science and Technology, 30, 191–196. https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000500029
Nobrega, L., Ares, G., & Deliza, R. (2020). Are nutritional warnings more efficient than claims in shaping consumers’ healthfulness perception? Food Quality and Preference, 79, 103749. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103749
Önal, Y., Akmil-Başar, C., Eren, D., Sarıcı-Özdemir, Ç., & Depci, T. (2006). Adsorption kinetics of malachite green onto activated carbon prepared from Tunçbilek lignite. Journal of Hazardous Materials, 128(2), 150–157. https://doi.org/10.1016/j.jhazmat.2005.07.055
Pieniz, S., Colpo, E., Oliveira, V. R. de, Estefanel, V., & Andreazza, R. (2009). Avaliação in vitro do potencial antioxidante de frutas e hortaliças. Ciência e Agrotecnologia, 33(2), 552–559. https://doi.org/10.1590/S1413-70542009000200030
Richetin, J., Caputo, V., Demartini, E., Conner, M., & Perugini, M. (2022). Organic food labels bias food healthiness perceptions: Estimating healthiness equivalence using a Discrete Choice Experiment. Appetite, 172, 105970. https://doi.org/10.1016/j.appet.2022.105970
Rodrigues, R. D. S., Machado, M. R. G., BARBOZA, G., Soares, L. S., Heberle, T., & Leivas, Y. M. (2018). Características físicas e químicas de Kombucha à base de chá de Hibisco (Hibiscus sabdariffa, L.). ANAIS.
Santos, Y. M. A., de Almeida Mota, M. M., Santiago, Â. M., Gouveia, D. S., de Lima Dantas, R., & dos Santos Moreira, I. (2019). Avaliação da composição de kombucha a base de diferentes chás (verde e preto). Revista Brasileira de Gestão Ambiental, 13(3), 01-06.
Soares, M. G., de Lima, M., & Reolon Schmidt, V. C. (2021). Technological aspects of kombucha, its applications and the symbiotic culture (SCOBY), and extraction of compounds of interest: A literature review. Trends in Food Science & Technology, 110, 539–550. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.017
Sütterlin, B., & Siegrist, M. (2015). Simply adding the word “fruit” makes sugar healthier: The misleading effect of symbolic information on the perceived healthiness of food. Appetite, 95, 252–261. https://doi.org/10.1016/j.appet.2015.07.011
Teoh, A. L., Heard, G., & Cox, J. (2004). Yeast ecology of Kombucha fermentation. International Journal of Food Microbiology, 95(2), 119–126. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2003.12.020
Verghese, K. (2008). 8—Environmental assessment of food packaging and advanced methods for choosing the correct materials. Em E. Chiellini (Org.), Environmentally Compatible Food Packaging (p. 182–210). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1533/9781845694784.2.182
Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.-P., Renard, T., Rollan, S., & Taillandier, P. (2019). Impact of fermentation conditions on the production of bioactive compounds with anticancer, anti-inflammatory and antioxidant properties in kombucha tea extracts. Process Biochemistry, 83, 44–54. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2019.05.004
Vojdani, A., & Vojdani, C. (2015). Immune reactivity to food coloring. Altern. Ther, 21, 1-100.
Vojdani, A., & Vojdani, C. (2015). Immune reactivity to food coloring. Altern. Ther, 21, 1-100
Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B., & Waisundara, V. Y. (2015). Health, Wellness, and Safety Aspects of the Consumption of Kombucha. Journal of Chemistry, 2015, e591869. https://doi.org/10.1155/2015/591869
Waterhouse, A. (2006). Folin-Ciocalteau micro method for total phenol in wine–Waterhouse Lab.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 Aynini Batista Fernandes de Assis ; Henriqueta Talita Guimarães Barboza ; Antônio Gomes Soares; Otniel Freitas-Silva; Victor Jonas da Rocha Esperança
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
