Avaliação da estabilidade de geleia de maracujá adicionada da farinha da casca do maracujá e inulina por meio de indicadores físicos, físico-químicos e microbiológicos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33902Palavras-chave:
Resíduo; Fibra; Geleia.Resumo
Dentre as frutas produzidas no Brasil, o maracujá pode ser utilizado para preparação dos mais diversos produtos. A geleia, por exemplo, tem se tornado uma alternativa para a utilização de frutas por proporcionar o aumento da vida de prateleira e agregar valor ao produto, por meio da fruta completa ou de seus resíduos, quando possuírem valor tecnológico. A casca do maracujá é rica em pectina, fibras e carboidratos. A inulina é uma fibra solúvel, comumente extraída da chicória ou da alcachofra, que oferece vários benefícios nutricionais e tecnológicos. Com a crescente busca por alimentos com propriedades funcionais e a expressiva quantidade de resíduos gerados pelas indústrias, objetivou-se elaborar uma geleia de maracujá adicionada da farinha da sua casca e inulina e avaliar sua estabilidade. Os parâmetros físicos e físico-químicos analisados foram acidez titulável, pH, atividade de água, sólidos solúveis, teor de água, açúcares redutores e não-redutores e, quanto às análises microbiológicas, realizou-se a contagem de coliformes totais e termotolerantes, e de bolores e leveduras. Observou-se que todas as formulações se enquadraram nos padrões estabelecidos pela legislação para geleias de frutas, com exceção do pH, que somente a formulação F4 mostrou-se adequada. Concluindo-se que a geleia com 1% de farinha da casca de maracujá e 4% de inulina é a mais viável para uma produção em escala industrial.
Referências
Batista, R. V., Rosário, F. M., Passos, C. T., Tormen, L. & Bertan, L. C. (2016). Caracterização fisicoquímica de geleia de jabuticaba (Myciaria jaboticaba (vell) Berg) com adição de chia e biomassa de banana verde. In: XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Gramado, FAURGS.
Bosscher, D.; Vanloo, J. & Frank, A. (2006). Inulin and oligofrutose as functional ingredientes to improve bone mineralization. International Dairy Journal, Oxford, 16(2), 1092-1097.
Brasil. (1978). Resolução de Diretoria Colegiada n°12. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília.
Brasil. (1986). Portaria nº 76. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília
Brasil. (2001). Resolução RDC n°12. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília.
Brasil. (2005). Resolução RDC nº 272. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília
Canteri, M. H. G., Scheer, A. P., Wosiacki, G., Ginies, C., Reich, M. & Renard, C. M. C. G. (2010). A comparative study of pectin extracted from passion fruit rind flours. Journal of Polymers and the Environment, 8(4), 593-599.
Fellows, P. J. (2006). Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Artmed.
Fernandes, L. G. V., Braga, C. M. P., Kajishima, S., Spoto, M. H. F., Borges, M. T. M. R., & Verruma-Bernardi, M. R. (2013). Caracterização físico-química e sensorial de geleias de goiaba preparadas com açúcar mascavo. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 15 (2), 167-172.
Garrido, J. I., Lozano, J. E. & Genovese, D. B. (2015). Effect of formulation variables on rheology, texture, colour, and acceptability of apple jelly: Modelling and optimization. Food Science and Technology, 62(1), 325-332.
Gava, A. J. (1984). Princípios de tecnologia de alimentos. 7.ed. Nobel.
Giuntini, E. B., Lajolo, F. M. & Menezes, E. W. (2003). Potencial de fibra alimentar em países ibero-americanos: alimentos, produtos e resíduos. ArchivosLatinoamericanos de Nutrición, 53(1), 1-7.
Instituto Adolf Lutz. (1985). Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3ª ed. IAL.
Instituto Adolf Lutz. (2008). Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4ª ed. IAL.
Melo Neto, B. A., Carvalho, E. A., Pontes, K. V., Barretto, W. de S. & Sacramento, C. K do. (2013). Chemical, physico-chemical and sensory characterization of mixed açai (euterpe oleracea) and cocoa´s honey (theobroma cacao) jellies. Revista Brasileira de Fruticultural, 35(2), 587-593.
Oliveira, N. F., Nascimento, M. R. F., Borges, S. V, Ribeiro, P. C. N. & Ruback V. R. (2002). Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para produção de doce em calda. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 22(3), 259-262.
Oliveira, M. M. T., Braga, T. R., Pinheiro, G. K., Silva, L. R., Vieira, C. B., & Torres, L. B. V. (2016). Parâmetros físico-químicos, avaliação microbiológica e sensorial de geleias de laranja orgânica com adição de hortelã. Revista de la Facultad de Agronomía, 115(1), 29-34.
Passos, L. M. L. & Park, Y. K. (2003). Frutooligossacarídeos: implicações na saúde humana e utilização em alimentos. Ciência Rural, 33(2), 385-390.
Pimentel, C. R. M., Filgueiras, H. A. C. & Alves, R. E. (2002). Mercado: situação atual e perspectivas. Caju: pós-colheita. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 9-13.
Ricardino, I. E. F., Souza, M. N. C. & Silva Neto, I. F. (2020). Vantagens e Possibilidades do reaproveitamento de resíduos agroindustriais. Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, 1(8), 55-79.
Rekhy, R. & Mcconchie, R. (2014). Promoting consumption of fruit and vegetables for better health. Have campaigns delivered on the goals? Appetite ,79-113.
Santos, E. A., Ribeiro, A. E. C., Barcellos, T. T., Monteiro, M. L. G., Mársico, E. T., Caliari, M. & Júnior, M. S. S. (2021). Exploitation of byproducts from the passion fruit juice and tilapia filleting industries to obtain a functional meat product. Food Bioscience, 101084.
Sarantópoulos. C.I.G.L., Oliveira, L.M. & Canavesi, E. (2001). Requisitos de conservação de alimentos em embalagens flexíveis. CETEA/ITAL.
Silva, E. B. et al. (2015). Aproveitamento integral de alimentos: avaliação físico química e sensorial de doce de cascas do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa). Revista Augustus, 19(38), 44-60.
Silva, N., Cantúsio Neto, R., Junqueira, V. C. A. & Silveira, N. F. A. (2000). Manual de métodos de análise microbiológica da água. ITAL.
Silva, N., Junqueira, V. C. A. & Silveira, N. F. A. (2001). Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 2º ed. Varela.
Silva, P. A., Pinheiro, L. S., Silva, R. C., Neto, J. P. S. & Carvalho, F. I. M. (2021). Hysicochemical Characterization of Jelly and Candy Elaborate with Passion Fruit Pulp Flavored with Chamomile Flower (Matricaria Chamomilla).Rev. Virtual Quim., 13(1), 294-307.
Slavin, J. L., & Lloyd, B. (2012). Health Benefits of Fruits and Vegetables. American Society for Nutrition. Advances in Nutrition, 3, 506.
Souza, H. P. F. de. (2015). Elaboração de farinha da casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa O. Deg.) em forno de microondas. Monografia (Curso de Licenciatura em Química). UFCG.
Souza, F.G., Barbosa, F.F. & Rodrigues, F.M. (2016). Avaliação de geleia de tamarindo sem pectina e com pectina proveniente do albedo do maracujá amarelo. Journal of Bioenergy and Food Science, 3(2), 78-88.
Strachorski, D. & Raupp, D. da S. (2019). Elaboração de geleia light e funcional de mix pêssego e maracujá com prebióticos. Revista Nutrir, 11, 230-270.
Zanatta, C. L., Schlabitz, C. & Ethur, E. M. (2011). Avaliação físico-química e microbiológica de farinhas obtidas a partir de vegetais não conformes à comercialização. Alimentos e Nutrição, 21(3), 459-469.
.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 Ingrid Paloma Conrado Garrido; Sinthya Kelly Queiroz Morais; Emily Bezerra Coutinho; Elizabeth Alves de Oliveira; Deyzi Santos Gouveia; Patricia Pinheiro Fernandes Vieira; Mércia Melo de Almeida Mota; Jorge Jacó Alves Martins
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
