Implementação de uma farinha produzida à base de couve manteiga (Brassica oleracea) em alimentos salgados para suplementação de fibras alimentícias

Resumo

Para uma dieta saudável é necessária a quebra de alguns tabus alimentares e enriquecendo do cardápio de forma barata e viável. No entanto, esta informação encontra-se muito pouco disponível à população de baixa renda. A couve-manteiga é uma hortaliça de fácil acesso e baixo custo que contém diversas vitaminas, minerais e fibras alimentares, as quais auxiliam no funcionamento do intestino, combatem o diabetes e diminuem o colesterol. Desse modo, o objetivo do presente trabalho foi a utilização dessa hortaliça em torta salgada para suplementação de fibras alimentícias. Para isso, foram produzidas 4 tortas com diferentes concentrações de farinha de couve: (1) tradicional, (2) com 0,24 g/100g, (3) com 0,36 g/100g e (4) com 0,48 g/100g, sendo essas proporções suficientes para alteração no teor de fibras das tortas. A análise sensorial foi realizada por 100 julgadores não treinados, os quais avaliaram a aceitação (aroma, textura, sabor, aparência e impressão geral) utilizando escala hedônica de 9 pontos (1=desgostei muitíssimo, 9=gostei muitíssimo) e a intenção de compra com escala de 5 pontos (1=certamente não compraria, 5=certamente compraria). Não houve efeito da adição de couve na aparência, textura e impressão geral (p > 0,05) das tortas, independentemente da concentração. A adição de 0,48 g/100g de couve possibilitou uma melhoria no aroma dos produtos (p ≤ 0,05). Por fim, a adição de couve melhorou o sabor das tortas (p ≤ 0,05), independentemente da concentração. Com relação ao teor de fibras obtidos por análise centesimal, a torta tradicional apresentou 3,15%, enquanto a torta 4, com maior concentração de couve, apresentou 5,39%. Dessa maneira, uma pequena adição de couve a um alimento salgado já é responsável pelo aumento no teor de fibras alimentares. Conclui-se, então, que a adição de couve melhorou a aceitação das tortas pelos consumidores, sendo uma opção viável para aplicação em tortas salgadas.