Influência da altitude e da fermentação na microbiota e na qualidade da bebida do café
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i13.34905Palavras-chave:
Leveduras; Mundo Novo; Perfil sensorial do café.Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do cultivo de café em diferentes altitudes associado ao tipo de processamento dos frutos na diversidade e densidade da população de leveduras e na qualidade química e sensorial da bebida final. O experimento foi conduzido na Fazenda Segredo, no município de Cristais, Minas Gerais, com amostras de café colhidas em talhões da variedade Mundo Novo. Após a colheita das amostras, foi realizada a separação dos grãos de café em cereja e os tratamentos de seca natural em terreiro e fermentação anaeróbica em tambores por 36 horas. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados, em esquema fatorial 3x2, com três repetições por tratamento. A densidade de leveduras foi medida por meio da técnica de diluição seriada e a diversidade dada pelo Índice de Shannon-Wiener (H’). A classificação dos grãos seguiu o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para a Classificação do Café Beneficiado Cru e a análise sensorial feita segundo a metodologia Specialty Coffee Association (SCA), por juízes certificados pela mesma. A cultura do café na altitude de 845 metros associada ao processo de fermentação anaeróbica apresentou a maior taxa de densidade e diversidade de leveduras no grão e as características sensoriais distintas, resultando em uma bebida de sabor diferenciado.
Referências
Alves, E. A., de Souza, C. A., Rocha, R. B., Pereira, L. L., de Lima, P. P., & Lourenço, J. L. R. (2020). Efeito da fermentação sobre qualidade da bebida do café robusta (Coffea canephora) cultivado na Amazônia ocidental. Revista Ifes Ciência, 6 (3), 159-170.
Bardin-Camparotto, L., Camargo, M. B. P. D., & Moraes, J. F. L. D. (2012). Época provável de maturação para diferentes cultivares de café arábica para o Estado de São Paulo. Ciência Rural, 42, 594-599.
Botelho, C. E., Rezende, J. C. D., Carvalho, G. R., Carvalho, A. M. D., Andrade, V. T., & Barbosa, C. R. (2010). Adaptabilidade e estabilidade fenotípica de cultivares de café arábica em Minas Gerais. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 45, 1404-1411.
Braccini, A. L., Scapim, C. A., do Carmo Lana, M., Vidigal Filho, P. S., Albrecht, L. P., Barreto, R. R., & de Araújo Rodovalho, M. (2008). Produtividade de grãos e qualidade de sementes de café em resposta à densidade populacional. Revista Ceres, 55 (6), 489-496.
Brasil. Instrução Normativa nº 8 de 11 de junho de 2003. Dispõe do Regulamento técnico de identidade e de qualidade para classificação do café beneficiado grão cru.
Bressani, A. P. P., Martinez, S. J., Sarmento, A. B. I., Borém, F. M., & Schwan, R. F. (2020). Organic acids produced during fermentation and sensory perception in specialty coffee using yeast starter culture. Food Research International, 128, 108773.
Chalfoun, S. M., Angélico, C. L., & de Resende, M. L. V. (2018). Brazilian coffee quality: Cultural, microbiological and bioactivity aspects. World Journal of Research and Review, 6 (1), 262710.
Compri, L., Florentino, L. A., Veiga, R. M., Silva, A. B. D., & Miranda, J. M. (2016). Diversidade de microrganismos em frutos do cafeeiro cultivado na proximidade do Lago de Furnas. Coffee Science, 11 (2), 285-289.
Evangelista, S. R., Miguel, M. G. D. C. P., de Souza Cordeiro, C., Silva, C. F., Pinheiro, A. C. M., & Schwan, R. F. (2014). Inoculation of starter cultures in a semi-dry coffee (Coffea arabica) fermentation process. Food Microbiology, 44, 87-95.
Evangelista, S. R., Miguel, M. G. D. C. P., Silva, C. F., Pinheiro, A. C. M., & Schwan, R. F. (2015). Microbiological diversity associated with the spontaneous wet method of coffee fermentation. International Journal of Food Microbiology, 210, 102-112.
Gamonal, L. E., Vallejos-Torres, G., & López, L. A. (2017). Sensory analysis of four cultivars of coffee (Coffea arabica L.), grown at different altitudes in the San Martin region-Peru. Ciência Rural, 47, (9), e20160882.
Herzog, T. T., da Silva, M. B., & Facco, A. G. (2020). Análise do Índice de Sustentabilidade da produçâo de café Conilon. Revista em Agronegócio e Meio Ambiente, 13 (1), 213-232.
Kalschne, D. L., Viegas, M. C., De Conti, A. J., Corso, M. P., & de Toledo Benassi, M. (2018). Steam pressure treatment of defective Coffea canephora beans improves the volatile profile and sensory acceptance of roasted coffee blends. Food Research International, 105, 393-402.
Körner, C. (2007). The use of ‘altitude’in ecological research. Trends in ecology & evolution, 22 (11), 569-574.
Laviola, B. G., Mauri, A. L., Martinez, H. E. P., Araújo, E. F., & Neves, Y. P. (2006). Influência da adubação na formação de grãos mocas e no tamanho de grãos de café (Coffea arabica L.). Coffee Science, 1 (1), 36-42.
Lingle, T. R. (2011). The coffee cupper’s handbook: systematic guide to the sensory evaluation of Coffee’s Flavor. 7th ed. Long Beach California: Specialty Coffee Association of America, 66p.
Navarro, R., Martelócio, A. C., Sevilha, R., Bido, G., & Mannigel, A. (2021). Manejo do solo para o sistema de cultivo do café no Brasil. Enciclopédia Biosfera, 18 (38), 1-16.
Oliveira, E. C. S, Guarçoni, R. V. C., de Castro, E. V. R., de Castro, M. G., & Pereira, L. L. (2020). Chemical and sensory perception of robusta coffees under wet processing. Coffee Science, 15, e151672.
Perrone, G., Susca, A., Cozzi, G., Ehrlich, K., Varga, J., Frisvad, J. C., & Samson, R. A. (2007). Biodiversity of Aspergillus species in some important agricultural products. Studies in mycology, 59 (1), 53–66.
Pimenta, C. J. (2020). Qualidade do café. Lavras: Editora UFLA, 273p.
Pontin, J. C., de Matos Roda, N., Longo, R. M., & Branchi, B. A. (2022). Panorama sobre o uso de agrotóxicos para café e citros: análise nas agências regulatórias nacionais e internacionais. Revista de Tecnologia & Gestão Sustentável, 1 (2), 37-48.
Ribeiro, L. S., Miguel, M. G. D. C. P., Evangelista, S. R., Martins, P. M. M., van Mullem, J., Belizario, M. H., & Schwan, R. F. (2017). Behavior of yeast inoculated during semi-dry coffee fermentation and the effect on chemical and sensorial properties of the final beverage. Food Research International, 92, 26-32.
Rodrigues, G. Z., da Cunha, L. T., & Almeida, G. R. R. (2020). Desenvolvimento e validação da fermentação controlada de frutos do café no pós-colheita em diferentes tempos. Revista Agroveterinária do Sul de Minas, 2 (1), 45-52.
Shannon, C. E. & Weaver, W. (1949). The mathematical theory of communication. Urbana: University of Illinois, 117p.
Silva, C. F., Batista, L. R., Abreu, L. M., Dias, E. S., & Schwan, R. F. (2008). Succession of bacterial and fungal communities during natural coffee (Coffea arabica) fermentation. Food microbiology, 25 (8), 951-957.
Silva, R. D., Pereira, R. G. F. A., Borém, F. M., & Silva, V. (2006). Altitude e a qualidade do café cereja descascado. Revista brasileira de armazenamento, 9 (1), 40-47.
Sunarharum, W. B., Williams, D. J., & Smyth, H. E. (2014). Complexity of coffee flavor: A compositional and sensory perspective. Food research international, 62, 315-325.
Trombetta, L. J., Turchetto, R., da Rosa, G. M., Volpi, G. B., Barros, S., & da Silva, V. R. (2020). Resíduos orgânicos e suas implicações com o carbono orgânico e microbiota do solo e seus potenciais poderes poluentes
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 Gustavo Adolfo de Paula Souza; Tayla Évellin de Oliveira; Ligiane Aparecida Florentino
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
