Aplicação de ferramentas da qualidade para a melhoria da gestão de custos em uma unidade de alimentação e nutrição: Um estudo de caso
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i13.35254Palavras-chave:
Análise de custos; Gestão de unidades de alimentação; Ferramentas da qualidade.Resumo
As ferramentas da qualidade podem auxiliar as empresas a crescer, tornando-se mais rentáveis através do fornecimento de produtos ou serviços de melhor qualidade. O objetivo desta pesquisa foi realizar um estudo de caso em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) localizada no estado de Minas Gerais, implementando o uso de três ferramentas da qualidade, nomeadamente: análise de Pareto, diagrama de Ishikawa e método 5W1H com o propósito de obter um melhor controle de custos. Neste sentido, a metodologia escolhida foi a pesquisa qualitativa e a coleta de dados para este estudo se deu por meio de relatório extraído do software de gerenciamento do negócio utilizado pela empresa. Para apuração do custo dos produtos alimentícios utilizaram-se as suas próprias notas fiscais. Após a construção da curva ABC foi possível determinar que as matérias-primas mais caras foram carnes, legumes e folhosos. A partir desses resultados foram elaborados dois diagramas de Ishikawa, para identificação das possíveis causas que levaram ao aumento dos gastos com os produtos mencionados. Assim, foi elaborado dois planos de ações através da metodologia 5W1H. Após a implantação das ações a média de gastos com a compra de carnes reduziu para R$ 76.207,92 e a média de gastos com a compra de legumes e folhosos reduziu para R$ 35.605,03, uma diminuição de 5,79% e 11,69% respectivamente. Pode-se concluir que tais reduções de custos foram satisfatórias para a organização, justificando importância da aplicabilidade das ferramentas da qualidade para o aprimoramento dos processos em uma UAN.
Referências
Abreu, E. S. de, Spinelli, M. G. N., & Pinto, A. M. de S. (2019). Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer (7a ed.). Metha.
Alexandre, L. de S., Silva, N. C. F. da, & Silva, C. M. da. (2020). Utilização das ferramentas de qualidade para redução de desperdícios de alimentos em redes de fast-food. Brazilian Journal of Development, 6(7), 52108–52124. https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-746.
Araújo, A. G. G. de, Silva, F. P. da, Anjos, A. I. M. dos, Azevêdo, L. K. D. de, & Bezerra, M. S. (2020). Utilização de ferramenta estratégica no controle de estoque em unidades de alimentação e nutrição. Revista Ciência Plural, 6(3), 74–92.
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (2020). Mercado Real. https://www.aberc.com.br/mercado-real/.
Bezerra, B. D., Dayrell, J. M., Júnior, M. de F., Nonaka, M. K. T., & Silveira, W. B. da. (2021, 18 e 19 de junho). Aplicação de ferramentas da qualidade na área de estoque. [Apresentação de trabalho]. XII Fateclog, Fatec Mogi das Cruzes, Mogi das Cruzes, São Paulo. https://fateclog.com.br/anais/2021/parte4/379-453-1-RV.pdf.
Bueno, B. Á., Silva, C. J. da, & Lisboa, F. C. (2019). Aplicação de gerenciamento de custos, baseado no método ABC, em uma produção de minipizza. Revista Inova Ciência & Tecnologia, 5(1), 36–43.
Campos, E. M. C., & Spinelli, M. G. N. (2021). Utilização das ferramentas de gestão por gerentes de Unidades de Alimentação e Nutrição do município de São Paulo. Disciplinarum Scientia, 22(1), 1–15. https://doi.org/10.37777/dscs.v22n1-001.
Conselho Federal de Nutricionistas (2018). Resolução CFN no 600, de 25 de fevereiro de 2018. https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm.
Gil, A. C. (2008). Métodos e técnicas de pesquisa social (6ª ed.). Atlas.
Hermogenes, L. R. S., Santos, M. dos, & Walker, R. A. (2019, 6 a 8 de novembro). Utilização do diagrama de Ishikawa como ferramenta de análise da causa raiz do alto índice de perdas em uma indústria de plásticos no Rio de Janeiro. [Apresentação de trabalho]. In: XIX Simpósio de Pesquisa Operacional e Logística da Marinha, Rio de Janeiro. https://www.proceedings.blucher.com.br/article-details/utilizao-do-diagrama-de-ishikawa-como-ferramenta-de-anlise-
da-causa-raiz-do-alto-ndice-de-perdas-em-uma-indstria-de-plsticos-no-rio-de-janeiro-34631.
Klein, E. N. M., Vargas, F. da S., Gonçalves, A. B., Oliveira, M. E. M., Valmorbida, J. L., Venzke, J. G., & Strasburg, V. J. (2021). Ações efetivas na redução de sobras de almoço em uma creche: estudo de caso. Disciplinarum Scientia, 22(3), 59–69. https://doi.org/10.37777/dscs.v22n3-006.
Kuhn, G. D., Moesch, E. C., Steffens, D., & Fassina, P. (2019). Avaliação do desperdício de alimentos durante o pré-preparo de vegetais em uma unidade de alimentação e nutrição. Disciplinarum Scientia, 20(1), 95–107.
Martins, M., & Spinelli, M. G. N. (2020). Avaliação do rendimento, custo e aceitação de carnes bovinas e suínas utilizadas em unidades de alimentação e nutrição. Revista Saber Científico, 9(1), 45–53.
Oliveira, A. G. D. de, Oliveira, C. F. de, Mallet, A. C. T., & Souza, H. L. S. de. (2020). O nutricionista como promotor de qualidade e lucratividade em unidades de alimentação e nutrição. Revista Episteme Transversalis, 11(3), 120–140.
Oliveira, P. E. A. de, Santana, N. S. de, Brito, A. A. de, Lima, A. J. T. de, & Arruda, G. M. (2019). Aplicação de ferramentas de gestão da qualidade: um caso no setor alimentício. Revista Latino-Americana de Inovação e Engenharia de Produção, 7(12), 20–30. https://doi.org/10.5380/relainep.v7i12.70204
Oliveira, X. L. C., Cabanne, C. L. S. M., & Teixeira, R. M. (2020). Metodologias qualitativas de pesquisa em empreendedorismo: revisão de estudos nacionais publicados de 2010 a 2015. Revista da Micro e Pequena Empresa, 14(1), 3–25. https://doi.org/10.21714/1982-2537/2020v14n1p325
Pereira, L. C. de A., Flor, T. B. M., & Calazans, D. L. M. e S. (2019). Gestão de custos no serviço público: proposta de metodologia para análise e controle em unidades de alimentação e nutrição. Revista Ciência Plural, 5(2), 32–48.
Santos, A. P., Pozzetti, J. V. T., Moraes, P. A. V. de, & Avelino, C. H. (2020). Utilização da ferramenta Diagrama de Pareto para auxiliar na identificação dos principais problemas nas empresas. https://unisalesiano.com.br/aracatuba/wp-content/uploads/2020/12/Artigo-Utilizacao-da-ferramenta-Diagrama-de-Pareto-para-auxiliar-na-identificacao-dos-principais-problemas-nas-empresas-Pronto.pdf
Silva, E. C. dos S., Rodrigues, A. J. da S., Souza, K. S. F. de, Tavares, A. de L., & Farias, D. O. de. (2020). Aplicação da metodologia MASP em uma indústria alimentícia localizada no interior do estado da Paraíba. Revista Gestão Industrial, 16(3), 1–21. https://doi.org/10.3895/gi.v16n3.9825
Sousa, R. S. de, & Loos, M. J. (2020). Aplicação do Ciclo PDCA e ferramentas da qualidade na redução de custos e perdas em uma distribuidora de hortifruti. Journal of Perspectives in Management, 4, 68–83.
Velasco, J. C., & Molina, V. B. C. (2020). Condições de trabalho, saúde e segurança dos colaboradores das unidades de alimentação e nutrição. Revista Multidisciplinar Da Saúde, 2(03), 16–31.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 Lorena Gomes Stort; Fernando Caixeta Lisboa
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
