Análise sensorial e nutricional de bolo tipo brownie de chocolate com ingredientes funcionais
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i13.35496Palavras-chave:
Aceitação sensorial; Saúde; Desenvolvimento de alimentos.Resumo
Os alimentos ou ingredientes funcionais são caracterizados por oferecerem benefícios à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Estes alimentos estão em crescente expansão, visto que o consumidor está cada vez mais exigente no que diz respeito à alimentação saudável e na qualidade dos alimentos ingeridos. Diante disso, o objetivo deste estudo foi elaborar e avaliar sensorialmente um bolo tipo brownie de chocolate com ingredientes funcionais, além de avaliar a composição nutricional. A formulação deste alimento foi composta por ingredientes como a aveia, cacau e chocolate 70%, que são considerados com propriedades funcionais. Para avaliação sensorial utilizou-se o teste de aceitação por escala hedônica de nove pontos, índice de aceitabilidade, além da análise de intenção de compra, com a participação de 57 provadores não treinados. Para o cálculo nutricional utilizou-se o software Avanutri e a tabela de composição química de alimentos. Os resultados obtidos demonstraram uma média de impressão global do produto de 8,30, situando-se entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo”, aceitação acima de 87% e o índice de intenção de compra foi de 98,2%. O brownie desenvolvido neste estudo pode ser considerado como uma boa fonte de proteínas e fibras alimentares. Sendo assim, considerou-se um produto de ótima aceitação e intenção de compra e que poderá oferecer benefícios funcionais aos consumidores de brownie devido aos ingredientes utilizados na formulação.
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