Avaliação de cardápios de restaurantes universitários em diferentes regiões do Brasil: possibilidades para o público vegetariano
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i14.36006Palavras-chave:
Universidades; Serviços de Alimentação; Planejamento de Cardápio; Vegetarianismo; Avaliação qualitativa de preparações do cardápio.Resumo
O presente estudo teve por objetivo avaliar cardápios de restaurantes universitários brasileiros, quanto à oferta de pratos vegetarianos, diversidade de preparações e aspectos qualitativos. Realizou-se levantamento de cardápios das 68 universidades públicas brasileiras, incluindo-se 43. Foram analisadas presença e variedade de preparações vegetarianas, número de saladas e de preparações à base de carnes, além dos aspectos qualitativos por meio do método de avaliação qualitativa das preparações do cardápio. O número médio de dias de cardápios analisados foi de 24,02±4,34, dentre as regiões brasileiras, sendo que a maioria (95,35%) disponibilizava preparações vegetarianas, com frequência média semanal de 5,22±1,44 dias, independentemente da região. As opções de saladas e carnes, constituíram-se de 2,21±0,99 e 1,37±0,61, respectivamente. Encontrou-se diferenças significativas entre as regiões os componentes qualitativos: folhosos (p=0,02), cores iguais (p=0,04) e alimentos ricos em sulfurosos (p=0,001). A classificação da qualidade nutricional e sensorial dos cardápios foi boa para os aspectos positivos (frutas e folhosos), variou de regular a ótima nos aspectos negativos (doces, frituras e doces associados a frituras), e apresentou-se como regular e ruins nos componentes monotonia das cores e alimentos ricos em enxofre. Diante do exposto, notou-se que os restaurantes avaliados ofertavam, em sua maioria, uma opção vegetariana diariamente, pelo menos duas opções de saladas e uma de carne. Apesar de alguns aspectos qualitativos diferirem entre as regiões, a maioria dos cardápios se mostrou adequada para os componentes recomendados.
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