Parâmetros físico-químicos dos cortes de coxa e peito de frango criados em sistema caipira e convencional

Resumo

Este trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química de cortes cárneos, coxa e peito, de frangos convencionais e frango caipira. As amostras foram coletadas na cidade de Uberlândia, no estado de Minas Gerais, Brasil. No sistema convencional as aves são escolhidas geneticamente para procriar gerações bem específicas dentro do processo de engorda. A seleção é direcionada ao ganho de peso rápido, ciclo de vida curto e musculatura tenra e branca. No sistema caipira as aves são adquiridas para cruzar e realizar engorda, sendo o produto final com musculatura firme e escura. As análises físico-químicas garantem ao produtor e ao consumidor a segurança do alimento e sua composição, assegurando que o produto esteja de acordo com os padrões descritos na legislação, evitando assim fraudes ou adulterações do produto disponibilizado no mercado. No experimento foram utilizados cortes de peito e coxa dos respectivos frangos, convencional e caipira, que estavam embalados e refrigerados. Foi feita a caracterização em base úmida, considerando umidade, lipídeos, proteínas e cinzas. Observou-se que o percentual de umidade variou de 73,03 a 76,09 % e cinzas de 0,98 a 1,52%, considerando os cortes e os tipos de aves. Observou-se que o teor de lipídios do peito foi menor que o da coxa, independentemente do tipo de ave. Em relação à porcentagem de proteínas, o peito apresentou maior valor comparativamente à coxa. Conclui-se, portanto, que há diferença do teor de lipídios e proteínas nos diferentes tipos de cortes e nos diferentes tipos de aves analisadas.