Estabilidade de compostos bioativos, atividade antioxidante e microbiológica de açaí em pó (Euterpe oleracea Mart.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3810Palavras-chave:
Atividade antioxidante; Segurança microbiológica; Vida útil.Resumo
O açaí é uma fruta tropical, típica da Amazônia e vem chamando atenção por sua capacidade antioxidante e alto teor de antocianinas, responsáveis por diversas propriedades farmacológicas e medicinais, além de potencial uso como corante natural. Devido à alta perecibilidade, o desenvolvimento de novos produtos a partir do açaí, que ofereça maior estabilidade e tempo de estocagem, como um pó, estão sendo produzidos. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a estabilidade do pó de açaí por um período de 270 dias à temperatura de 25 °C. Avaliou-se a cada 30 dias os seguintes parâmetros: ácido ascórbico, clorofila, antocianinas totais, flavonoides totais, polifenóis totais e atividade antioxidante pelos métodos ABTS●+ e DPPH●. As análises microbiológicas foram realizadas para Coliformes à 35 e 45 °C, Mesófilos, Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras, e Salmonella sp. Os conteúdos de ácido ascórbico, polifenois totais e flavonoides diferiram estatisticamente (p ˂0.05) entre si, ao longo do armazenamento. No entanto a atividade antioxidante pelo método de DPPH● se manteve estável e as análises microbiológicas ficaram dentro dos padrões legislativos vigentes. Conclui-se que o pó de açaí manteve suas propriedades ao longo do armazenamento, sendo uma excelente fonte de compostos bioativos e fenólicos.
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