Efeito de diferentes teores de farinha de banana verde, sementes de chia, açúcar, cacau em pó e ovos nas propriedades de textura, físicas e sensoriais de bolo de chocolate
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i17.38433Palavras-chave:
Theobroma cacao; Bakery products; Fat replacement; Cake quality.Resumo
O desenvolvimento de bolos de chocolate mais saudáveis e saborosos com substituição de ingredientes tradicionais por ingredientes funcionais ainda é um desafio para a indústria alimentícia. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de bolos de chocolate elaborados com duas diferentes concentrações de farinha de banana verde (GBF) + farinha de trigo (WF) e chia hidratada + gordura, açúcar, cacau em pó e ovos por meio do planejamento experimental de Plackett - Burman (PB12). Observou-se que a diminuição de WF, GBF e açúcar resultou em aumento da atividade de água, volume e força de adesão. Além disso, um aumento em WF, GBF, ovo, chia e açúcar resultou em um aumento na firmeza, elasticidade e cor da crosta. A microscopia eletrônica de varredura mostrou uma estrutura porosa e fraca para as formulações com GBF e sementes de chia. As maiores notas de aceitabilidade global foram encontradas para as formulações com 75% de GBF em substituição ao WF e 50% de sementes de chia como substituto de gordura associado a baixos teores de ovos, açúcar e cacau em pó. Esses resultados indicam o potencial de utilização de sementes de chia e GBF em combinação para a fabricação de bolos de chocolate mais saudáveis.
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