Influência do tempo e temperatura do ultrassom no teor de antocianinas e na cor instrumental da polpa de jambolão (Syzygium jambolanum)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4026Palavras-chave:
Fruta exótica; extração de pigmentos; polifenóis.Resumo
O presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência do tempo e da temperatura do ultrassom nos teores de antocianinas e nas medidas instrumentais de cor da polpa do jambolão. A polpa do jambolão foi submetida a um processo ultrassônico por 10 e 15 min a 25, 40 e 50 °C na frequência de 40 kHz, em seguida a polpa in natura e as tratadas termicamente foram analisadas os seguintes parâmetros: teores de antocianinas e cor instrumental (L*, a* e b*). Os teores de antocianinas podem ser relacionados com os parâmetros de cor a* e b*, onde o aumento do parâmetro a* indica que a cor se aproxima mais do vermelho, enquanto que a diminuição de b* indica que o fruto apresenta cor na região do azul, o resultado desses dois parâmetros está diretamente ligado a quantidade de pigmentos na casca do jambolão durante o processo de ultrassom com aquecimento complementar. O tratamento ultrassônico com tratamento térmico complementar no qual a polpa do jambolão foi submetida, promoveu aumento dos parâmetros de antocianinas, luminosidade e a*. Sendo a diferença mais expressiva para a maior temperatura e maior tempo de exposição a ultrassom.
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