Pasteurização da polpa e da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4027Palavras-chave:
Compostos bioativos; Conservação; Fruto regional; Pasteurização lenta.Resumo
O presente trabalho tem como objetivo aplicar o processo de pasteurização lenta na polpa e na casca do fruto do mandacaru e avaliar a sua influência nos compostos fenólicos totais e na atividade antioxidante. Foi realizado despolpamento manual para obtenção das frações do fruto do mandacaru, onde foram separados a polpa e a casca. Em seguida as frações obtidas foram processadas em liquidificador doméstico e acondicionadas separadamente em recipientes de vidro onde foram pasteurizada por imersão em água a 65 °C durante 30 minutos. Logo, foram analisados os parâmetros de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pela capacidade de captura do radical ABTS+ (2,29-azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico) e pela capacidade de captura do radical DPPH (2,2-difenil-1- picril-hidrazil). Os maiores valores de compostos bioativos foi encontrado para a casca do fruto de mandacaru. Houve concentração dos compostos fenólicos para a casca de mandacaru e degradação da atividade antioxidante em decorrência do processo de pasteurização para ambas as frações analisadas, exceto para a análise de DPPH para a polpa. Como sugestões de trabalhos futuros, pode ser feita a cinética de pasteurização do produto obtendo os seus parâmetros termofísicos, além de avaliar o efeito deste tratamento durante o armazenamento das frações.
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