Elaboração e caracterização de queijo análogo ao Boursin com características funcionais
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4064Palavras-chave:
Ácido lático; Composição proximal; Linhaça; Kefir; Probiótico; Prebiótico.Resumo
O queijo Boursin é um queijo pouco conhecido no Brasil, porém na França, é um tipo comercial de queijo triplo-creme feito a partir de leite de cabra. Objetivou-se neste estudo, desenvolver um queijo análogo ao Boursin a partir do leite bovino com características funcionais, acrescentando para isso, a linhaça (Linum usitatissimum) como componente prebiótico, e o kefir como componente probiótico, e determinar quantitativamente por meio de análises físico-químicas seus constituintes. Os tratamentos foram dispostos da seguinte forma, Tratamento 1 (T1) – padrão, o Tratamento 2 (T2) recebeu apenas o probiótico, o Tratamento 3 (T3) apenas o prebiótico, e o Tratamento 4 (T4) recebeu ambos os componentes prebiótico e probiótico. Foi realizada análise estatística pelo teste de Tukey para avaliar os parâmetros físico-químicos determinados para pH, acidez titulável, lipídeos, proteínas, sólidos solúveis totais e cinzas). Os resultados apontam que os tratamentos do queijo Boursin não diferiram significativamente entre si pelo teste de Tukey quanto aos teores de proteínas, lipídeos, sólidos solúveis totais e pH; porém, diferiram quanto ao teor de ácido láctico, linhaça, cinzas e para as amostras com kefir.
Referências
Albuquerque, L. D., & Macedo, M. (2003). Os queijos no mundo. Juiz de Fora: ILCT.
AOAC - Association of Official Analytical (2012). Official methods of analysis. 19 ed., Washington, AOAC.
Augusto, M. M. M. (2003). Influência do tipo de coagulante e do aquecimento no cozimento da massa na composição, rendimento, proteólise e características sensoriais do queijo prato. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
Barros, G. F., Souza, L. M. D., Aguiar, N., Neto, N., & Martins, P. (2009). Elaboração de um produto derivado lácteo, denominado Boursin (petit-suisse salgado), com características funcionais. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Nutrição) - Faculdade de Ciências e Saúde da Universidade Vale do Rio Doce –UNIVALE, Governador Valadares.
Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian journal of biochemistry and physiology, 37(8), 911-917.
Brasil (1996). Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria nº 146 de 07 de março de 1996. Aprova o Regulamento técnico de identidade e qualidade de queijos. Diário Oficial da União. Brasilia, DF. Recuperado em 25 de abril de http://www.agais.com/normas/leite/queijos.htm.
Brasil (1998). Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n° 27, 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente a Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes). Diário Oficial da União. Brasilia, DF. Recuperado em 25 de abril de http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/PORTARIA_27_1998.pdf/72db7422-ee47-4527-9071-859f1f7a5f29.
Brasil (2006). Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 68, de 12 de 2006. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Diário Oficial da União. Brasilia, DF. Recuperado em 25 de abril de https://wp.ufpel.edu.br/inspleite/files/2016/03/Instru%C3%A7%C3%A3o-normativa-n%C2%B0-68-de-12-dezembro-de-2006.pdf.
Chinelate, G. C. B. (2008). Gelado comestível à base de leite de búfala com ingredientes funcionais: aplicação de linhaça (Linum usitatissunum L.) e quitosana. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnonologia de Alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.
Coalhopar (2019). Recuperado em 12 de março de 2019 de https://www.coalhopar.com.br/
Cruz, A. G. da, Buriti, F. C. A., de Souza, C. H. B., Faria, J. A. F., & Saad, S. M. I. (2009). Probiotic cheese: health benefits, technological and stability aspects. Trends in Food Science & Technology, 20(8), 344-354.
Cunha, M. A. A., Rosa, A. A., & Santos, V. A. Q. (2017). Queijo análogo ao Boursin: produção composição nutricional e aceitação sensorial. Brazilian Journal of Food Research. 8(3), 29-43.
Dickel, C., & Junkes, J. K. (2017). Avaliação do teor de lactose e sódio em queijos mussarela e colonial. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnólogo em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná-UTFPR, Francisco Beltrão.
Ferreira, D. (2000) SisVar®: Sistema de análise de variância para dados balanceados, versão 4.0. Lavras: DEX/UFLA, Software estatístico.
Ordóñez, P. J. A. (2005). Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed.
Salgado, J. (2017). Alimentos funcionais. Oficina de Textos.
Santos, T. D. R. (2011). Avaliação de queijos "Boursin" de leite de cabras das raças Saanen e Parda Alpina submetidas a diferentes dietas. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga.
Taco (2011). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Campinas: NEPA-UNICAMP.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
