Compostos fenólicos, metilxantinas e direcionadores de preferência de chocolates com alto teor de cacau elaborados com cacau híbrido

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v12i4.40782

Palavras-chave:

Theobroma cacao; Cacau fino; Compostos bioativos; Aceitabilidade; Perfil sensorial.

Resumo

As propriedades distintas dos grãos de cacau podem ser devidas às suas diferentes origens geográficas e genéticas que levam a chocolates com características diferentes. Este trabalho teve como objetivo avaliar o chocolate com alto teor de cacau feito com amêndoas de cacau híbrido cultivadas no Estado da Bahia, Brasil, quanto à composição de compostos bioativos (espectrofotometria, Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) e as características sensoriais (Análise Descritiva Quantitativa-QDA®, e teste de aceitação). O mapa de preferência externo foi realizado usando primeiro a análise de componentes principais (PCA) nos dados QDA e, em seguida, relacionando a preferência do consumidor (impressão global) a este espaço PCA por análise de regressão. Foram encontradas diferenças significativas entre as variedades de cacau. As amostras de chocolate que apresentaram menor aceitabilidade, também, apresentaram maiores teores de teobromina, cafeína, antocianinas e ácido gálico que conferiram maiores intensidades de amargor, adstringência e sabor intenso de cacau. Menores teores de metilxantinas, compostos fenólicos monoméricos e antocianinas permitiram destacar notas frutadas, doces e caramelizadas, o que contribuiu para maior aceitação dos chocolates. Portanto, essas características podem ser reconhecidas como direcionadores da preferência do consumidor (negativa e positiva, respectivamente) dos chocolates com alto teor de cacau. Parece que valores mais altos de epicatequina e catequina não tiveram contribuição negativa para o sabor das amostras de chocolate. Os achados deste estudo podem ser utilizados na agricultura e na indústria cacaueira/chocolate, sugerindo o potencial e aplicabilidade de cacau híbrido promissor, com características importantes, representando um material genético de ótima qualidade, que pode ser classificado como cacau de sabor fino, associando maior valor ao produto e, contribuindo para atender às necessidades do consumidor.

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Publicado

16/04/2023

Como Citar

MARTINS, L. M. .; SANTANA, L. R. R. de .; MACIEL, L. F.; SOARES, S. E.; FERREIRA, A. C. R.; BIASOTO, A. C. T.; BISPO, E. da S. Compostos fenólicos, metilxantinas e direcionadores de preferência de chocolates com alto teor de cacau elaborados com cacau híbrido. Research, Society and Development, [S. l.], v. 12, n. 4, p. e22912440782, 2023. DOI: 10.33448/rsd-v12i4.40782. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/40782. Acesso em: 17 jul. 2024.

Edição

v. 12 n. 4

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2023 Lucimara Miranda Martins; Ligia Regina Radomille de Santana; Leonardo Fonseca Maciel; Sergio Eduardo Soares; Adriana Cristina Reis Ferreira; Aline Camarão Telles Biasoto; Eliete da Silva Bispo

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