Avaliação do perfil sensorial de geleia de jambolão (Syzygium Cumini) utilizando análise descritiva quantitativa
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4178Palavras-chave:
ADQ; Jambolão; Descritores sensoriais de geleia.Resumo
A caracterização sensorial de um produto serve como ferramenta para melhorar a sua qualidade e observar os efeitos do seu processamento quanto aos atributos de sabor, aroma, textura e aparência. Este trabalho teve como objetivo utilizar a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para traçar o perfil sensorial das geleias de jambolão. Para a otimização das geleias adotou-se a metodologia de superfície de resposta com planejamento fatorial completo 2³. Em relação às características das geleias foram obtidos doze descritores, que mostraram as similaridades e diferenças entre as geleias. Foram selecionados 9 julgadores com base na habilidade de discriminar e reproduzir a avaliação. Para definição da intensidade de cada termo descrito pelos provadores foi utilizada uma escala não estruturada de 9 cm. Os dados foram analisados por ANAVA e teste de Tukey a 5% de significância. A partir dos resultados obtidos pelo perfil sensorial e teste afetivo observaram-se diferenças significativas entre as formulações propostas, sendo a formulação F2 (com razão polpa/açúcar 40/60, sem adição de ácido cítrico e com 3% de albedo de maracujá) a que apresentou as melhores médias nos atributos sensoriais, com níveis mais altos de brilho, aroma, sabor doce, cor e viscosidade.
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