Cultura starter em patê de pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus): Desenvolvimento e determinação do prazo comercial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i10.43131Palavras-chave:
Pescado; Cultura starter; Qualidade; Físico - química; Microbiologia preditiva.Resumo
O presente estudo teve como objetivo elaborar um patê de pintado amazônico adicionado de cultura starter (Staphylococcus xylosus e Pediococcus pensosaceus), realizar sua caracterização e determinar o prazo comercial e desenvolver um modelo matemático preditivo para verificar a o crescimento da cultura. O patê foi preparado com pescado cozido e cultura starter. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do patê, que foram armazenados em embalagens de plástico e de vidro, durante 24 dias a 10°C. O patê apresentou conteúdos de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e parâmetros de cor (próximo ao branco, vermelho e amarelo), estáveis durante estocagem e avaliação sanitária dentro dos padrões legais. O pH do produto diminuiu ao longo do tempo (de 6,43 para 5,11), enquanto as bases voláteis totais e a oxidação lipídica aumentaram (de 8,81 para 10,36 mgN/100g e de 0,35 para 0,52 MDA/Kg, respectivamente). As bactérias mesófilas aumentaram (de 6,66 para 9,25 log UFC/g), enquanto as bactérias psicrotróficas e Pseudomonas sp mostraram crescimento limitado (4,79 e 0 log UFC/g, respectivamente). As bactérias da cultura starter apresentaram um bom desenvolvimento (de 6,51 e 6,57 log UFC/g para 9,32 e 9,12 log UFC/g) e crescimento exponencial após uma curta fase de adaptação, conforme modelado pelo modelo de Gompertz. Baseando-se nesses resultados, o prazo comercial foi estabelecido em 15 dias, concluindo que desenvolver um patê de pescado adicionado de cultura starter proporcionará ao consumidor características atrativas.
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