Avaliação das propriedades reológicas de iogurte batido espessado com amido modificado de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) e taro (Colocasia sp.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i5.45432Palavras-chave:
Iogurte caseiro; Amido; Taro; Mandioca; Propriedades reológicas.Resumo
A presente pesquisa foi realizada com o objetivo de avaliar o efeito do amido modificado de mandioca (Manihot esculenta Crantz) e de taro (Colocasia sp.) na melhoria das propriedades reológicas de iogurte caseiro. Foram utilizados cinco tratamentos especificamente iogurte espessado com 0.5% (AM 0.5%) e 1% (AM 1%) de amido de mandioca, iogurte espessado com 0.5% (AI 0.5%) e 1% (AI 1%) de amido de taro e controle (iogurte sem espessante). Os amidos foram modificados fisicamente, aplicados no iogurte e se analisaram às propriedades reológicas, viscosidade aparente, textura, capacidade de retenção de água e sinérese. O resultado mostrou que a viscosidade aparente foi maior nos iogurtes produzidos com amidos em todas as velocidades de análise, no entanto, o tratamento controle, apenas apresentou diferenças significativas com AM 0.5% e AI 0.5% (p<0.05). Na avaliação da firmeza, sinérese, coeficiente de consistência (k) e índice de fluidez (n) os maiores valores foram registrados nos iogurtes produzidos com amido, com diferenças significativas (p<0.05) em relação ao tratamento controle. Os valores da capacidade de retenção de água (CRA) indicaram diferenças significativas entre o iogurte controle e o iogurte produzido com espessantes, exceto IA 1% (p<0.05). Para adesividade não foram observadas diferenças significativas (p>0.05) entre os tratamentos com amido e controle. O estudo concluiu que o amido modificado de mandioca e taro melhora as propriedades reológicas do iogurte caseiro, especificamente na viscosidade aparente, consistência e firmeza, e reduzem a ocorrência de sinérese.
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