Inativação enzimática de folhas de café para uso em bebidas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4598Palavras-chave:
Torra de folhas; Secagem de folhas; Difusividade efetiva; Taxa de secagem; Coeficiente convectivo; Folha de café.Resumo
No processamento das folhas vegetais, para elaboração de bebidas, faz-se necessária a inativação enzimática, para eliminar o gosto característico de folhas verdes. O trabalho teve por objetivo fazer o estudo da torra das folhas de café, com a finalidade de inativar as enzimas, visando à obtenção de uma bebida na categoria de chá. A inativação enzimática foi realizada, em torrador rotativo, em diferentes temperaturas (60-100°C), e em diferentes tempos (30-180s). A curva de equilíbrio de secagem foi realizada em 30 folhas, em diferentes temperaturas (40-105°C), em estufa de circulação de ar forçado. A difusividade efetiva, de acordo com a Lei de Fick, foi calculada para as temperaturas 60-100°C. Para inativação das enzimas e obtenção de bebida, recomenda-se que as folhas sejam torradas, em temperaturas a partir de 80°C, com tempo mínimo de 80s.
Referências
Altay, K.; Hayaloglu, A. A.; Dirim, S. N. (2019). Determination of the drying kinetics and energy efficiency of purple basil (Ocimum basilicum L.) leaves using different drying methods. Heat and Mass Transfer. v.55. p.2173-2184, doi.org/10.1007/s00231-019-02570-9.
Bastos de Maria, C. A.; Moreira, R. F. A. (2004). Métodos para análise de ácido clorogênico. Química Nova. v.27. p.586-592, doi.org/10.1590/S0100-40422004000400013.
Beige, Mohsen. (2016). Eficiência energética e difusividade da umidade de fatias de maçã durante a secagem por convecção. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.36, p.145-150. doi.org/10.1590/1678-457X.0068
BRASIL. (2010) Farmacopeia Brasileira. 5ª ed., v. 1, ANVISA, Brasília, 546 p.
Campa, C.; Petivallet, A. (2017). Achieving Sustainable Cultivation of Coffee. In Beneficial Compounds from Coffee Leaves; Lashermes, P., Ed.; Burleigh Science Publishing: Sawston, UK, 15p.
Cavallaro, R. J. (2019). Torras de Folhas de Café para Elaboração de Bebidas. Dissertação de Mestrado, UNIUBE, Uberaba, MG.
Cavallaro, R. J.; Bucek, E. U.; Finzer, J. R. D. (2018). Análise da torra de folhas de café para uso em bebidas quentes. In: Anais II Encontro de Desenvolvimento de Processos Agroindustriais, Uberaba, p. 1-8p.
Celestino, S. M. C. (2010). Princípios de Secagem de Alimentos, Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, 51 p.
Domingues, A. P.; Shimizu, M. M.; Moura, J. C. M. S.; Catharino, R. R.; Ramos, R. A. & Mazzafera, P. (2012). Looking for the Physiological Role of Anthocyanins in the Leaves of Coffea arabica. Photochemistry and Photobiology, v. 88, n. 4, p. 928-937.
Fellows, P. J. (2006). Tecnologia do Processamento de Alimentos – Princípios e práticas. 2ª ed., Artemed, Porto Alegre, 602 p.
Garambone, E. & Rosa, G. (2008). Possíveis benefícios do ácido clorogênico à saúde. Alimentos e Nutrição, v. 18, n. 2, p. 229-235.
Hewitt, R. J.(1872) Coffee its history, cultivation and uses. New York: D. Appleton and Company. 116 p.
Lima, R. A. B. (2013). Análise da secagem convectiva de folhas de manjericão (Ocimum basilicum L.). Tese de Doutorado. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química. São Carlos: UFSCar. 169 p.
Magalhães, S. T. V.; Guedes, R. N. C.; Lima, E. R.; Demuner, A. J. (2008) Coffee leaf volatiles and egg laying by the coffee leaf miner Leucoptera coffeella. Crop Protection, v.27, n. 6, p. 1038-1041.
McCabe, W. L.; Smith, J. C.; Harriott, P. (2005) Unit Operations of Chemical Engineering. 7a ed. New York: McGraw-Hill. 1152 p.
Mujumdar, A. S.; Krokida, M.; Marinos-Kouris, D. (2006) Handbook of Industrial Drying. 3ª ed., CRC Press, 1312 p.
Ngamsuk, S.; Huang, T.; Hsu, Jue-Liang. (2019). Determination of Phenolic Compounds, Procyanidins, and Antioxidant Activity in Processed Coffea arabica L. Leaves. Foods. doi.org/8.389.10.3390/foods8090389.
Novita, R.; Kasim, A.; Anggraini, T.; Putra, D. P. (2018). Kahwa daun: traditional knowledge of a coffee leaf herbal tea from West Sumatera, Indonesia. Journal of Ethnic Foods, v. 5, n. 4, p. 286-291.
Portella, J. A.; Eichelberg, L. (2001). Secagem de Grãos. 1ª ed. Passo Fundo. EMBRAPA Trigo, 194 p.
Rodríguez-Gómez, R.; Vanheuverzwjin, J.; Souard, F.; Delporte, C.; Stevigny, C.; Stoffelen, P.; Braekeleer, K. de; Kauffmann, J. M. (2018). Determination of Three Main Chlorogenic Acids in Water Extracts of Coffee Leaves by Liquid Chromatography Coupled to an Electrochemical Detector. Antioxidants, v. 7, n. 10, p. 143.
Samuchaya, N.; Tzou-Chi, H.; Jue-Liang, H. (2019). Determination of Phenolic Compounds, Procyanidins, and Antioxidant Activity in Processed Coffea arabica L. Leaves. Foods, v. 8, n. 9, p. 389 (1-13).
Scivittaro, W. B.; Oliveira, R. P. (2014). Procedimentos para Coleta de Amostras de Tecido Foliar e de Frutos. EMBRAPA Clima Temperado, 3 p.
Valduga, A. T. (2002). Uso Sustentado e Processamento de Ilex paraguarienses St. Hil (Erva Mate). Tese de Doutorado, Programa de Pós-Graduação em Ecologia e Recursos Naturais, UFSCAR, São Carlos, 216 p.
Valduga, A. T.; Gonçalves, I. L.; Magri, E.; Finzer, J. R. D. (2019). Chemistry, pharmacology and new trends in traditional functional and medicinal beverages. Food Research International, v. 120, p. 478-503.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
