Processamento e análises físico química, microbiológica e sensorial de doce de leite pastoso sem adição de açúcar e formulado com soro de leite

Resumo

A produção de alimentos sem adição de açúcar segue uma tendência mundial crescente que é a de produtos dietéticos, indicados para pessoas que desejam hábitos alimentares mais saudáveis, perder ou controlar peso e para quem apresenta distúrbios alimentares como é o caso dos diabéticos. Associada a essa perspectiva de mercado, a produção de doce de leite pastoso com soro do leite tem crescido muito no mercado devido ao fato do soro ser um subproduto abundante da indústria queijeira que apresenta valor nutritivo. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver o doce de leite pastoso sem adição de açúcar com substituição de parte do leite por soro (25%, 35% e 50% de soro) bem como elaborar o briefing sobre o novo produto a ser desenvolvido. As formulações dos doces foram submetidas a análises físico químicas, microbiológicas, análise sensorial e rendimento do processo. A formulação com melhor aceitação sensorial foi analisada por um período de quatro meses de armazenamento (análises físico químicas e microbiológicas). A tabela de informação nutricional também foi desenvolvida. A formulação que apresentou um maior índice de aceitação para os atributos sensoriais avaliados bem como uma maior intenção de compra foi a formulação com 50% de leite e 50% de soro. O produto manteve-se estável microbiologicamente durante o armazenamento. O doce de leite pastoso processado com leite e soro de leite sem adição de açúcar mostrou-se uma excelente alternativa de derivado lácteo conferindo mais uma possibilidade para o mercado crescente de opções inovadoras no ramo alimentício.