Transformações qualitativas e quantitativas dos parâmetros físico-químicos em cachaças envelhecidas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i8.46629Palavras-chave:
Bebidas; Madeiras; Armazenamento; Marcadores químicos.Resumo
A cachaça vem sendo envelhecida em barris de diferentes madeiras a fim de proporcionar, não só um valor agregado ao produto, mas também experiências organolépticas únicas a seus consumidores. Este processo de envelhecimento possui várias nuances singulares que tornam cada produto único e essas podem estar relacionadas com a espécie da madeira, o corte usado para confecção dos barris, temperatura e umidade no local de envelhecimento, tempo de envelhecimento, entre outros. Apesar do processo apresentar muitas variáveis, é possível determinar as principais reações de transformação que ocorrem durante esta etapa do processo produtivo. O objetivo do trabalho foi fazer uma avaliação qualitativa e quantitativa dos compostos presentes em diferentes amostras de cachaças envelhecidas, a fim de melhor entender as transformações que ocorrem durante o período de envelhecimento. As cachaças em estudo apresentaram diferenciação na composição química, fato já esperado, visto que o processo de envelhecimento tende a agregar compostos que apresentam modificações, nas bebidas, quanto a suas características organolépticas. Vale destacar que todas as amostras atendem a legislação vigente quanto aos seus parâmetros analisados. As bebidas apresentaram valores distintos nos compostos fenólicos analisados, tanto em termos de concentração e identificação. A cachaça envelhecida em carvalho apresentou o siringaldeído (1,66 mg L-1) como compostos majoritário, a amburana a cumarina (4,52 mg L-1), jequitibá a vanilina (0,12 mg L-1) e o blend carvalho/castanheira o ácido gálico (1,24 mg L-1) e siringaldeído (2,08 mg L-1). Assim, pode-se inferir que esses compostos majoritários encontrados são possíveis marcadores químicos para essas madeiras em estudo.
Referências
Anjos, J. P., Cardoso, M. G. Saczk, A. A., Zacaroni, L. M. & Santiago, W. D. (2011b). Identificação do carbamato de etila durante o armazenamento da cachaça em tonel de carvalho (Quercus sp.) e recipiente de vidro. Química Nova, 34(5), 874-8. https://doi.org/10.1590/S0100-40422011000500025
Anjos, J. P., Cardoso, M.G., Saczk, A.A., Dórea, H.S., Santiago, W. D., Machado, A. M. R., Zacaroni, L. M. & Nelson, D. L. (2011a). Evolution of the concentration of Phenolic compounds in cachaça during in na oak (Quercus sp.) barrel. Journal of the Brazilian Chemical Society, 22(7), 1307-14. https://doi.org/10.1590/S0103-50532011000700016
Barbosa, R. B., Alvarenga, G. F., Ferreira, V. R. F., Santiago, W. D., Nelson, D. L. & Cardoso, M. G. (2023). Cachaça sold in polyethylene terephthalate packaging: Determination of the physical-chemical profile, polycyclic aromatic hydrocarbons and ethyl carbamate. Ciência e Agrotecnlogia, 47. https://doi.org/10.1590/1413-7054202347007522
Barbosa, R. B., Santiago, W. D., Alvarenga, G. F., Oliveira, R. E. S., Ferreira, V. R. F., Nelson, D. L. & Cardoso, M. G. (2022). Physical-Chemical Profile and Quantification of Phenolic Compounds and Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Cachaça Samples Aged in Oak (Quercus sp.) Barrels with Different Heat Treatments. Food and Bioprocess Technology, 15, 1977-87. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02853-w
Bigão, V. L. C. P., Silva, J. J. M., Cassiano, M. H. A., Costa, B. R. B., Gomes, N. C., Marinho, P. A., Rodrigues, C. H. P., Aguilar, G. J., Bruni, A. T., Tapia-Blácido, D. R. & Martinis, B. S. (2024). Uncovering the Counterfeit: A study of whiskey authenticity through volatile organic compound fingerprinting, aroma and color sensory analysis. Food Chemistry, 447, 2024. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139023
Bortoletto, A. M., Silvello, G. C. & Alcarde, A. R. (2021). Aromatic profiling of flavour active compounds in sugarcane Spirits aged in tropical wooden barrels. Brazilian Journal of Food Technology, 24. https://doi.org/10.1590/1981-6723.07119
Brasil. Ministério da Agricultura e Pecuária. (2005). Instrução Normativa nº 24, de 08 de setembro de 2005. Aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagres.
Brasil. Ministério da Agricultura e Pecuária. (2022). Portaria MAPA nº 539, de 26 de dezembro de 2022. Estabelece os Padrões de Identidade e Qualidade da aguardente de cana e cachaça. Diário Oficial da União, 27 de dezembro de 2022, Seção 1, p. 13.
Caetano, D., Lima, C. M. G., Sanson, A. L., Silva, D. F., Hassemer, G. S., Verruck, S., Gregório, S. R., Silva, G. A., Afonso, R. J. C. F., Coutrim, M. X., Batiha, G. E. & Simal-Gandara, J. (2002). Chemical fingerprint of non-aged artisanal sugarcane spirits using Kohonen artificial neural network. Food Analytical Methods, 25(4), 890-907. https://doi.org/10.1007/s12161-021-02160-8
Cardoso, M. G. (2020). Produção de aguardente de cana (4a ed.). Lavras: Editora UFLA.
Dias, S. M. B. C., Maia, A. B. R. A., & Nelson, D. L. (1998). Efeito de diferentes madeiras sobre a composição da aguardente de cana envelhecida. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 18(3), 331-4. https://doi.org/10.1590/S0101-20611998000300014
Duarte, F. C., Cardoso, M. G., Santiago, W. D., Machado, A. M. R. & Nelson, D. L. (2017). Brazilian organic sugarcane Spirits: Physicochemical and chromatographic profile. Revista Ciência Agronômica, 48(2), 288-95. https://doi.org/10.5935/1806-6690.20170033
Ferreira, D. F. (2011). SISVAR: A computer statistical analysis system. Ciência e Agrotecnologia, 35(6), 1039-42. https://doi.org/10.1590/S1413-70542011000600001
Machado, A. M. R., Cardoso, M. G., Saczk, A. A., Anjos, J. P., Zacaroni, L. M., Dórea, H. S. & Nelson, D. L. (2013). Determination of ethyl carbamate in cachaça produced from copper stills by HPLC. Food Chemistry, 138, 1233-38. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.11.048
Nascimento, R. F., Marques, J. C., Lima Neto, B. S., Keukeleire, D. D. & Franco, D. W. (1997). Qualitative and quantitative high-performance liquid chromatographic analysis of aldehydes in Brazilian sugar cane spirits and other distilled alcoholic beverages. Journal of Chromatography A, 782(1), 13-23. https://doi.org/10.1016/S0021-9673(97)00425-1
Nunes, C. A., Freitas, M. P., Pinheiro, A. C. M. & Bastos, S. C. (2012). Chemoface: a novel free user-friendly interface for chemometrics. Journal of the Brazilian Chemical Society, 23(11), 2003-10. https://doi.org/10.1590/S0103-50532012005000073
Roullier-Gall, C., Signoret, J., Coelho, C., Hemmler, D., Kajdan, M., Lucio, M., Schafer, B., Gougeon, R. D. & Schmitt-Kopplin, P. (2020). Influence of regionality and maturation time on the chemical fingerprint of whisky. Food Chemistry, 323. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126748
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., & Nelson, D. L. (2017a). Cachaça stored in casks newly constructed of oak (Quercus sp.), amburana (Amburana cearensis), jatobá (Hymenaea courbaril), balsam (Myroxylon peruiferum), and peroba (Paratecoma peroba): Alcohol content, phenol composition, colour intensity and dry extract. Journal of the Institute of Brewing, 123(2), 232-41. https://doi.org/10.1002/jib.414
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Lunguinho, A. S., Barbosa, R. B., Cravo, F. D., Gonçalves, G. S. & Nelson, D. L. (2017b). Determination of ethyl carbamate in cachaça stored in newly made oak, amburana, jatobá, balsa, and peroba vats and in glass containers. Journal of the Institute of Brewing, 123(4), 572-78. https://doi.org/10.1002/jib.463
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Santiago, J. A., Gomes, M. S., Rodrigues, L. M. A., Brandão, R. M., Cardoso, R. R., D’ávila, G. B., Silva, B. L. & Caetano, A. R. S. (2014a). Comparison and quantification of the development of phenolic compounds during the aging of cachaça in oak (Quercus sp.) and amburana (Amburana cearensis) barrels. American Journal of Plant Sciences, 5(21), 3140-50. 10.4236/ajps.2014.521330
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Santiago, J. A., Teixeira, M. L., Barbosa, R. B., Zacaroni, L. M., Sales, P. F. & Nelson, D. L. (2016). Physicochemical profile and determination of volatile compounds in cachaça stored in new oak (Quercus sp.), amburana (Amburana cearensis), jatobá (Hymenaea courbaril), balsam (Myroxylon peruiferum), and peroba (Paratecoma peroba) casks by SPME-GC-MS. Journal of the Institute of Brewing, 122(4), 624-34. https://doi.org/10.1002/jib.372
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Zacaroni, L. M., Anjos, J. P., Machado, A. M. R. & Mendonça, J. G. P. (2012). Perfil físico-químico e quantificação de compostos fenólicos e acroleína em aguardente de cana-de-açúcar armazenadas em tonéis de diferentes madeiras. Revista Científica, 40(2), 189-97. https://doi.org/10.15361/1984-5529.2012v40n2p189%20-%20197
Teodoro, J. A. R., Pereira, H. V., Sena, M. M., Piccin, E., Zacca, J. J. & Augusti, R. (2017). Paper spray mass spectrometry and chemometric tools for a fast and reliable identification of counterfeit blended scottish whiskies. Food Chemistry, 237, 1058–64. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.06.062
Zacaroni, L. M., Cardoso, M. G., Saczk, A. A., Santiago, W. D. & Anjos, J. P. (2011). Caracterização e quantificação de contaminantes em aguardentes de cana. Química Nova, 34(2), 320-4. https://doi.org/10.1590/S0100-40422011000200026
Zacaroni, L. M., Cardoso, M. G., Santiago, W. D., Gomes, M. S., Duarte, F. C. & Nelson, D. L. (2015). Effect of light on the concentration of ethyl carbamate in cachaça stored in glass bottles. Journal of the Institute of Brewing, 121(2), 238-43. https://doi.org/10.1002/jib.214
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2024 Marcos Aurélio Araújo Santiago; Wilder Douglas Santiago; Antonia Isadora Fernandes; Maria Luísa Teixeira; Sara Cristina Santos Silva; Danúbia Aparecida Carvalho Selvati Rezende; Maria das Graças Cardoso
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
