A química dos blends de cachaça em diferentes madeiras
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i8.46631Palavras-chave:
Cachaça; Marcadores de envelhecimento; Compostos fenólicos.Resumo
A cachaça, destilado mais consumido no Brasil, tem apresentado um crescimento no consumo, o que torna necessária a profissionalização do setor com novas tecnologias e a padronização de qualidade. Embora não seja obrigatório, o envelhecimento da cachaça em recipientes de madeira, como barris ou tonéis, melhora as características sensoriais da bebida, pois compostos fenólicos são extraídos da madeira e reagem com o álcool. Uma das técnicas usadas na maturação da cachaça é a criação de blends, que são misturas de cachaças envelhecidas em diferentes madeiras ou em madeira com tempos de maturação distintos, visando equilíbrio e identidade. Blends podem elevar as qualidades da cachaça, aumentando sua complexidade sensorial. O objetivo do estudo foi avaliar o perfil físico-químico de blends de cachaças envelhecidas em tonéis de diferentes madeiras. As amostras analisadas eram de cachaças produzidas em alambiques de cobre, oriundas dos estados de São Paulo e Paraíba, coletadas diretamente da linha de envase. Nas análises físico-químicas e dos marcadores químicos de envelhecimento dos blends, constatou-se diferenças químicas e físicas, com a presença acentuada de siringaldeído, vanilina e cumarina. Essas diferenças químicas confirmam a contribuição dos marcadores de envelhecimento na elaboração de blends de cachaça.
Referências
Andrade, A. R. (2022). Perfil sensorial e qualidade química de vinho tinto da variedade Merlot maturado em barris de diferentes madeiras (Dissertação de mestrado). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, SP.
Anjos, J. P., Cardoso, M. G. Saczk, A. A., Zacaroni, L. M. & Santiago, W. D. (2011). Identificação do carbamato de etila durante o armazenamento da cachaça em tonel de carvalho (Quercus sp.) e recipiente de vidro. Química Nova, 34(5), 874-878.
Aquino, F. W. B., Nascimento, R. F., Rodrigues, S. & Casemiro, A. R. (2006). Determinação de marcadores de envelhecimento em cachaças. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(1), 145-149.
Barbosa, R. B., Alvarenga, G. F., Ferreira, V. R. F., Santiago, W. D., Nelson, D. L. & Cardoso, M. G. (2023). Cachaça sold in polyethylene terephthalate packaging: Determination of the physical-chemical profile, polycyclic aromatic hydrocarbons and ethyl carbamate. Ciência e Agrotecnlogia, v. 47.
Barbosa, R. B., Santiago, W. D., Alvarenga, G. F., Oliveira, R. E. S., Ferreira, V. R. F., Nelson, D. L. & Cardoso, M. G. (2022). Physical-Chemical Profile and Quantification of Phenolic Compounds and Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Cachaça Samples Aged in Oak (Quercus sp.) Barrels with Different Heat Treatments. Food and Bioprocess Technology, 15, 1977-1987.
Bauer, R., Cowan, D. A. & Crouch, A. (2010). Acrolein in wine: Importance of 3-hydroxypropionaldehyde and derivatives in production and detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(6), 3243-3250.
Bortoletto, A. M. (2016). I Workshop de Fundamentos e Composição de Blends. ESALQ.
Bortoletto, A. M. (2024). Riscos e prevenção dos contaminantes em cachaça. https://www.inovbev.com/riscos-e-prevenção-dos-contaminantes-em-cachaça.
Brasil. Ministério da Agricultura e Pecuária. (2005). Instrução Normativa nº 24, de 08 de setembro de 2005. Aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagres.
Brasil. Ministério da Agricultura e Pecuária. (2022). Portaria MAPA nº 539, de 26 de dezembro de 2022. Estabelece os Padrões de Identidade e Qualidade da aguardente de cana e cachaça. Diário Oficial da União, 27 de dezembro de 2022, Seção 1, p. 13.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2019). A cachaça no Brasil: Dados de registro de cachaças e aguardentes. Secretaria de Defesa Agropecuária. Brasília: MAPA/AECE. https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/arquivos/apresentacao-anuario-da-cachaca-2019.pdf/view (Acesso em: 28 de maio de 2024).
Caetano, D., Lima, C. M. G., Sanson, A. L., Silva, D. F., Hassemer, G. S., Verruck, S., Gregório, S. R., Silva, G. A., Afonso, R. J. C. F., Coutrim, M. X., Batiha, G. E. & Simal-Gandara, J. (2002). Chemical fingerprint of non-aged artisanal sugarcane spirits using Kohonen artificial neural network. Food Analytical Methods, 25(4), 890-907.
Callegari-Jacques, S. M. (2003). Bioestatística: Princípios e Aplicações. Artmed.
Cardoso, M. G. (2020). Produção de aguardente de cana (4a ed.). Editora UFLA.
Castro, M. C. (2020). Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis novos de carvalho: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento. (Dissertação de mestrado). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, SP.
Dias, S. M. B. C., Maia, A. B. R. A., & Nelson, D. L. (1998). Efeito de diferentes madeiras sobre a composição da aguardente de cana envelhecida. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 18(3), 331-334.
Ferreira, D. F. (2011). SISVAR: A computer statistical analysis system. Ciência e Agrotecnologia, 35(6), 1039-1042.
Franco, D. W. (2006). Aspectos físico-químicos da cachaça: Formação de flocos, carbamato de etila, envelhecimento e potencial antioxidante. Instituto de Química de São Carlos. São Carlos: USP.
Gonçalves, C. M., Rosa, C. A., & Uetanabaro, A. P. T. (2009). Manual de boas práticas de fabricação de cachaça de alambique. Editus.
Lago, L. O., & Welke, J. E. (2019). Carbonyl compounds in wine: Factors related to presence and toxic effects. Ciência Rural, 49(8).
Las Hieras, E., Zuriarrrain-Oco, A., Zuriarrain, J., Bordagaray, A., Dueñas, M. T. & Berregi, I. (2020). Quantitative determination of acrolein in cider by ¹H NMR spectrometry. Foods, 9(12).
Machado, A. M. R., Cardoso, M. G., Saczk, A. A., Anjos, J. P., Zacaroni, L. M., Dórea, H. S. & Nelson, D. L. (2013). Determination of ethyl carbamate in cachaça produced from copper stills by HPLC. Food Chemistry, 138, 1233-1238.
Maia, A. B., Carneiro, F. M. B., Tonidandel, L. O., Conceição, E. C., Machado, B. D. & Marinho, L. S. (2023). Ocorrência e significado da cumarina na cachaça armazenada em amburana. Research, Society and Development, 12(1).
Miranda, M. B., Horii, J., & Alcarde, A. R. (2006). Estudo do efeito da irradiação gama (⁶⁰Co) na qualidade da cachaça e no tonel de envelhecimento. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(4), 772-778.
Mognon, C., Azevedo, M. S., Agnol, C. D. & Friedrich, M. T. (2009). Avaliação do teor de metanol em cachaças comercializadas em Marau. In Anais do VI Simpósio de Alimentos para a Região Sul (pp. 139-144).
Nascimento, R. F., Marques, J. C., Lima Neto, B. S., Keukeleire, D. D. & Franco, D. W. (1997). Qualitative and quantitative high-performance liquid chromatographic analysis of aldehydes in Brazilian sugar cane spirits and other distilled alcoholic beverages. Journal of Chromatography A, 782(1), 13-23.
Novo, M. A. L. (2020). A arte do blend na cachaça. São Paulo: Edição do autor.
Parazzi, C., Arthur, C. M., Lopes, J. J. C. & Borges, M. T. M. R. (2008). Avaliação e caracterização dos principais compostos químicos da aguardente de cana de açúcar envelhecida em tonéis de carvalho (Quercus sp.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28(1), 193-199.
Pereira, N. E., Cardoso, M. G., Azevedo, S. M., Morais, A. R., Fernandes, W. & Aguiar, P. M. (2003). Compostos secundários em cachaças produzidas no Estado de Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia, 27(5), 1068-1075.
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Santiago, J. A., Gomes, M. S., Rodrigues, L. M. A., Brandão, R. M., Cardoso, R. R., D’ávila, G. B., Silva, B. L. & Caetano, A. R. S. (2014a). Comparison and quantification of the development of phenolic compounds during the aging of cachaça in oak (Quercus sp.) and amburana (Amburana cearensis) barrels. American Journal of Plant Sciences, 5(21), 3140-3150.
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Lunguinho, A. S., Barbosa, R. B., Cravo, F. D., Gonçalves, G. S. & Nelson, D. L. (2017b). Determination of ethyl carbamate in cachaça stored in newly made oak, amburana, jatobá, balsa, and peroba vats and in glass containers. Journal of the Institute of Brewing, 123(4), 572-578.
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Zacaroni, L. M., Anjos, J. P., Machado, A. M. R. & Mendonça, J. G. P. (2012). Perfil físico-químico e quantificação de compostos fenólicos e acroleína em aguardente de cana-de-açúcar armazenadas em tonéis de diferentes madeiras. Revista Científica, 40(2), 189-197.
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Santiago, J. A., Teixeira, M. L., Barbosa, R. B., Zacaroni, L. M., Sales, P. F. & Nelson, D. L. (2016). Physicochemical profile and determination of volatile compounds in cachaça stored in new oak (Quercus sp.), amburana (Amburana cearensis), jatobá (Hymenaea courbaril), balsam (Myroxylon peruiferum), and peroba (Paratecoma peroba) casks by SPME-GC-MS. Journal of the Institute of Brewing, 122(4), 624-634.
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., & Nelson, D. L. (2017a). Cachaça stored in casks newly constructed of oak (Quercus sp.), amburana (Amburana cearensis), jatobá (Hymenaea courbaril), balsam (Myroxylon peruiferum), and peroba (Paratecoma peroba): Alcohol content, phenol composition, colour intensity and dry extract. Journal of the Institute of Brewing, 123(2), 232-241.
Santos, J. T. (2017). Carbamato de etila em bebidas alcoólicas destiladas. UNESP.
Soares, S. E. (2002). Ácidos fenólicos como antioxidantes. Revista de Nutrição, 15(1), 71-81.
Souza, C. (2021). Cachaça: Substâncias contaminantes controladas pela legislação. (Monografia de graduação, Universidade Federal de Lavras). Lavras, MG.
Stephenson, T. (2017). The Curious Bartender’s Rum Revolution. Ryland Peters & Small.
Vichi, S., Santini, C., Natali, N. Riponi, C., López-Tamames, E. & Buxaderas, S. (2007). Volatile and semi-volatile components of oak wood chips analysed by accelerated solvent extraction coupled to gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS). Food Chemistry, 102(4), 1260-1269.
Zacaroni, L. M. (2009). Compostos fenólicos e cumarinas: Certificado de um método analítico para caracterização e quantificação em aguardentes de cana envelhecida em barris de diferentes espécies de madeira (Dissertação de mestrado, Universidade Federal de Lavras). Lavras, MG.
Zacaroni, L. M., Cardoso, m. g., Saczk, A. A., Santiago, W. D. & Anjos, J. P. (2011). Caracterização e quantificação de contaminantes em aguardentes de cana. Química Nova, 34(2), 320-324.
Zacaroni, L. M., Cardoso, M. G., Santiago, W. D., Gomes, M. S., Duarte, F. C. & Nelson, D. L. (2015). Effect of light on the concentration of ethyl carbamate in cachaça stored in glass bottles. Journal of the Institute of Brewing, 121(2), 238-243.
Zacaroni, L. M., Sales, P. F., Crdoso, M. G., Santiago, W. D. & Nelson, D. L. (2017). Response surface optimization of SPME extraction conditions for the analysis of volatile compounds in Brazilian sugar cane spirits by HS-SPME-GC-MS. Journal of the Institute of Brewing, 123, 226-231.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2024 Nelson José Leme Duarte; Wilder Douglas Santiago; Antonia Isadora Fernandes; Maria Luísa Teixeira; Wilton Amaral dos Santos; Danúbia Aparecida de Carvalho Selvati Rezende; Maria das Graças Cardoso
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
