Desenvolvimento e avaliação física, físico-química e sensorial de massa alimentícia fresca enriquecida com Spirulina platensis: uma alternativa para alimentação infantil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.4798Palavras-chave:
Transtornos da nutrição infantil; Alimentos fortificados; Microalga.Resumo
Objetivou-se desenvolver e avaliar os parâmetros físicos, físico-químicos e sensoriais de massa alimentícia fresca, do tipo espaguete, enriquecida com diferentes concentrações de Spirulina platensis. Para tanto, foram produzidas quatro formulações com 0%, 5%, 10% e 15% de Spirulina platensis. Foram avaliados os parâmetros físicos, físico-químicos e sensoriais, sendo este último, realizado com 53 provadores não treinados, compostos pré-escolares e escolares da rede pública de ensino do Curimataú Paraibano, com idades entre 4 e 9 anos. Além disso, foi realizada a análise do percentual do enriquecimento proteico das formulações, tendo como base a Ingestão Dietética de Referência (IDR) para cada faixa etária. Os resultados referentes às avaliações físicas e físico-química evidenciaram que a substituição de parte da farinha de trigo por Spirulina platensis, reflete no aumento do aporte proteico, lipídico, cinzas e promove redução do percentual de carboidratos. De acordo com a IDR, uma porção (100g) das massas acrescidas de Spirulina platensis forneceram o percentual diário de nutrientes para crianças (idades entre 1-10 anos) necessário para que possa ser classificado como massa enriquecida. Todas as formulações apresentaram sua avaliação situada no escore “indiferente”, evidenciando que a formulação que continha 15% Spirulina platensis foi a que obteve melhor percentual de aceitabilidade atingindo 60,37%. Diante disso, constatou-se que o acréscimo de Spirulina platensis, em massa alimentícia, tipo espaguete, promove um alimento com características nutricionais melhoradas, de fácil preparo, baixo custo e com boa aceitabilidade, que pode ser inserido como um alimento alternativo na alimentação de pré-escolares e escolares.
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