Elaboração e qualidade microbiológica de biscoitos tipo cookies com adição da farinha de quinoa e aveia
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5228Palavras-chave:
Segurança dos alimentos; Microbiologia; Alimentos funcionais.Resumo
A presente pesquisa teve como objetivo elaborar biscoitos tipo cookie, com adição de diferentes concentrações da farinha da quinoa e aveia e analisar a qualidade microbiológica. As farinhas e os demais insumos utilizados na elaboração dos biscoitos foram adquiridos no comércio local da cidade de Pombal, Paraíba, Brasil. Os resultados obtidos das análises microbiológicas, as amostras elaboradas com adição de diferentes concentrações das farinhas de quinoa e aveia apresentaram resultados satisfatórios em relação a coliformes termotolerantes (coli a 45 °C), ou seja, as amostras estão em conformidade com os padrões de qualidade para esse parâmetro microbiológico. Para Staphylococcus coagulase positiva as amostras 1,25% FQFA e 2,5% FQFA apresentaram valores com uma leve alteração do que é permitido pela a legislação e para as demais amostras, os valores obtidos estão em conformidade. Em relação a Salmonella ssp, todas formulações analisadas apresentaram ausência dessa bactéria, ou seja, os resultados foram satisfatórios, uma vez que essa bactéria tem relação com boa parte das infecções causadas por alimentos.
Referências
Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializado. (2017). Estatística. Disponível em: https://www.abimapi.com.br/noticias-detalhe.php?i=Mjc3Ng==. Acesso em: 19 jul, 2018.
Batista, A. P., Niccolai, A., Fradinho, P., Fragoso, S., Bursic, I., Rodolfi, L., Biondi, N., Tredici, M. R., Sousa, I., & Raymundo, A. (2017). Microalgae biomass as an alternative ingredient in cookies: Sensory, physical and chemical properties, antioxidant activity and in vitro digestibility. Algal Research, 26(1), 161-171.
Baumgartner, B., Özkaya, B., Saka, I., & Özkaya, H. (2018). Functional and physical properties of cookies enriched with dephytinized oat bran. Journal of Cereal Science, 80(1), 24-30.
Brasil. (2018). Ministério da Saúde. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
Carmo, A. S., Almeida, J. M., & Holanda, H. D. (2017). Avaliação sensorial de biscoitos tipo cookies utilizando a farinha de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.). Revista Brasileira de Agrotecnologia, 7(2), 288-293.
Deutz, N. E. P., Bauer, J. M., Barazzoni, R., Biolo, G., Boirie, Y., Bosy-Westphal, A., & Calder, P. C. (2014). Protein intake and exercise for optimal muscle function with aging: Recommendations from the ESPEN Expert Group. Clinical Nutrition, 33(6), 929–936.
Dias, B. F., Santana, G. S., Pinto, E. G., & Oliveira, C. F. D. (2016). Caracterização físico-química e análise microbiológica de cookie de farinha de aveia. Revista de Agricultura Neotropical, 3(3), 10-14.
Lima, A. R. P., Câmara, G. B., Oliveira, T. K. B., Alencar, W. D., Vasconcelos, S. H., Soares, T. C., Soares, T. C., & Cavalcanti, M. S. (2019). Caracterização físico-química e microbiológica de biscoitos confeccionados com farinha de resíduos de frutas. Research, society and development. 8(11), 1-18.
Melo, A. B. P., Oliveira, E. N. A., Feitosa, B. F., Feitosa, R. M., & Oliveira, S. N. (2017). Elaboração e caracterização de biscoitos adicionados de farinha de castanha de caju com diferentes adoçantes. Revista Brasileira de Agrotecnologia, 7(2), 145-150.
Ramadhan, K., & Foster, T. J. (2018). Effects of ball milling on the structural, thermal, and rheological properties of oat bran protein flour. Journal of Food Engineering, 229(4), 50–56.
Silva, N., Junqueira, V. C. A., silveira, N. F.A., Taniwaki, M. H., Santos, R. F. S., & Gomes, R. A. R. (2010). Manual de métodos de análise Microbiológica de Alimentos e água. 4.ed. São Paulo.
Soares, L. V. (2018). Elaboração e caracterização de biscoitos enriquecidos com farinha de amêndoa de baru. 67 f. Dissertação (Mestrado – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina.
Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A., Taniwaki, M. H., Gomes, R. A. R., & Okazaki, M. M. (2017). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. São Paulo: Blucher. 535 p.
Fiorentin, S., Teixeira, F., da Silva, S., Bernardi, D., Santos, S., & Lovato, F. (2019). Desenvolvimento de formulações biscoitos tipo cookies com adição de farinha de feijão caupi brs xiquexique. Fag Journal of Health (fjh), 1(2), 36-47.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
