Desenvolvimento e caracterização de brownie de cacau adicionado de farinha de albedo do maracujá (Passiflora edulis Sims)

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adição da farinha do albedo do maracujá, como proposta de aproveitamento integral dos alimentos, na elaboração de um brownie de cacau, bem como avaliar suas características tecnológicas e microbiológicas. Para isso, foram desenvolvidas quatro formulações de brownie, utilizando farinha de aveia (controle) e sua substituição parcial pela farinha do albedo do maracujá. Todo processo de elaboração seguiu as normas técnicas para controle de qualidade. Em sequência foram realizadas as avaliações físico-químicas (umidade, cinzas, açúcares totais, lipídeos, proteínas, carboidratos e parâmetros de cor) e microbiológicas (coliformes termotolerantes, Estafilococus coagulase positiva e Salmonella). Alterações tecnológicas e sensoriais foram percebidas, de modo que quanto maior o teor da farinha do albedo de maracujá adicionado, mais volumoso, seco e com consistência rígida ficavam os brownies. Os resultados das análises físico-químicas ficaram dentro dos parâmetros referenciados para esse tipo de produto, mantendo características favoráveis à elaboração dos brownies. Com relação aos atributos colorimétricos pode-se observa que à cor do brownie de cacau tornou-se menos intenso com o aumento da concentração de farinha de albedo de maracujá. Em todos os aspectos microbiológicos avaliados, os resultados apresentaram conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação. Dessa forma a farinha do albedo do maracujá apresentou grande potencial para produção de brownies sem interferir na sua qualidade nutricional e microbiológica.