Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de biscoito doce sem glúten preparados com farinha do mesocarpo do babaçu e farinha de arroz
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5646Palavras-chave:
Linhaça; Biscoito enriquecido; Intolerância à gluten.Resumo
Os cookies, em geral, são bem aceitos por todos os públicos, e pesquisas e investimentos nesse tipo de produto são de grande importância para atender às demandas do mercado. Existem poucas opções de produtos para pessoas com intolerância ao glúten no mercado, e a farinha de arroz e a farinha de mesocarpo de babaçu são boas opções para o desenvolvimento de novos produtos para esse público. O objetivo do presente trabalho foi preparar um biscoito doce sem glúten de alto valor nutricional, à base de farinha de mesocarpo de babaçu com substituição parcial pela farinha de arroz, para realizar a caracterização físico-química, microbiológica, aceitação sensorial e intenção de compra dos consumidores. Foram estudadas três formulações diferentes, com 50, 75 e 100% de farinha de mesocarpo de babaçu. Foram realizadas análises físico-químicas da umidade, atividade da água, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos (por diferença), a qualidade microbiológica também foi avaliada de acordo com a legislação e a aceitação sensorial por meio de um questionário com 80 provadores não treinados, quanto à aparência , cor, aroma, textura, doçura, sabor, impressão global e atributos de intenção de compra. Os resultados mostraram que os biscoitos com variações de farinha de mesocarpo de babaçu e farinha de arroz são comparáveis a outros estudos encontrados na literatura, em termos de características físico-químicas e microbiológicas. Na avaliação sensorial, os cookies receberam notas na faixa de aceitação para todas as formulações, demonsytrando que o produto tem potencial para estar no mercado.
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