Bebida probiótica de leite fermentado adicionado de polpa de caju (Anacardium occidentale): formulação, características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6753

Palavras-chave:

Leite; Produtos lácteos; Fruta tropical; Alimento funcional.

Resumo

Os aspectos de saúde associados aos produtos lácteos fermentados resultaram no aumento do consumo desta bebida. Foram produzidas três bebidas fermentadas adicionadas à polpa de caju e diferentes concentrações de soro (10, 20 e 30%), sendo armazenadas por um período de 28 dias e avaliadas quanto às suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Cinquenta e dois provadores avaliaram a aceitação das bebidas usando escalas hedônicas híbridas de 9 pontos. Verificou-se que quanto menor a proporção de soro de leite utilizada nas bebidas, maiores os valores de sólidos totais, proteínas, gorduras e calorias (p <0,05). Em relação aos valores de cinzas, não foram observadas diferenças significativas (p> 0,05). Os valores de pH das bebidas não diferiram quando avaliados no mesmo dia de armazenamento (p> 0,05). Após 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento, foram observadas diferenças (p <0,05) em relação aos valores de acidez, exceto para o tempo 0. As bebidas apresentaram viabilidade probiótica durante o período de armazenamento, sendo a contagem acima do mínimo recomendado pela corrente legislação Brasileira. Embora as bebidas adicionadas com 10% de soro de leite apresentem um melhor índice de aceitabilidade, as outras bebidas desenvolvidas neste estudo apresentaram boa aceitação pelos provadores. As bebidas probióticas aromatizadas com caju foram viáveis ​​nutricional e tecnologicamente e apresentaram estabilidade físico-química e microbiológica durante o armazenamento refrigerado por 28 dias.

Biografia do Autor

Heryka Myrna Maia Ramalho, Universidade Potiguar

Escola da Saúde, Programa de Pós-graduação em Biotecnologia

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Publicado

06/08/2020

Como Citar

SOUZA, F. R. M. de .; SANTOS, N. G. S.; PADILHA, D. de M. M.; BEZERRA, D. S.; FELIPE, M. B. M. C.; RAMALHO, H. M. M. Bebida probiótica de leite fermentado adicionado de polpa de caju (Anacardium occidentale): formulação, características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 8, p. e990986753, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i8.6753. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/6753. Acesso em: 4 jul. 2024.

Edição

v. 9 n. 8

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2020 Heryka Myrna Maia Ramalho, Flávia Roberta Monteiro de Souza, Natália Gabriela Silva Santos, Deborah de Melo Magalhães Padilha, Danielle Soares Bezerra, Maria Beatriz Mesquita Cansação Felipe, Heryka Myrna Maia Ramalho

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