Avaliação sensorial de ketchup adicionado de amido de semente de pitomba
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6774Palavras-chave:
Molho; Consistência; Amido nativo; Aceitação.Resumo
O ketchup é um molho popular em diversos países, caracterizado pela cor forte, sabor adocicado e consistência espessa. Variações nessas características podem interferir na aceitação do produto, assim, objetivou-se com este estudo analisar a aceitação dos parâmetros sensoriais (aroma, cor, sabor, aparência) e intenção de compra de ketchup adicionado de amido de pitomba e com isso comparar com os atributos sensoriais de ketchup adicionado de amido de milho comercial. A extração do amido foi realizada por trituração da semente da pitomba em solução de metabissulfito de sódio (0,2%) seguida de secagem à 50 °C. Os ketchups foram formulados com adição de 0,5 e 1% de amido de pitomba, 0,5 e 1% de amido de milho, e uma formulação controle. As formulações foram avaliadas microbiologicamente quanto coliformes termotolerantes e Salmonella e submetidos a avaliação de aceitação sensorial quanto aos parâmetros de cor, aparência, aroma, sabor e intenção de compra. Os resultados revelaram que as formulações apresentaram bom padrão microbiológico e os ketchups não apresentaram diferença significativa (p ≤ 0,05) entre os parâmetros de cor, aparência, aroma e sabor, indicando que as porcentagens e os tipos de amido utilizado não causaram interferência nas características sensoriais avaliadas. As maiores intenções de compra foram registradas para as formulações adicionadas de amidos, sugerindo a preferência dos consumidores por formulações consistentes.
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