Micro-organismos psicrotróficos em leite cru e a qualidade de queijos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7217Palavras-chave:
Refrigeração; Enzimas; Boas práticas.Resumo
Os micro-organismos psicrotróficos, com destaque ao gênero Pseudomonas spp, compõem a microbiota do leite refrigerado pois são capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento. O leite cru refrigerado com contagens de psicrotróficos entre 105 e 108 UFC/mL compromete a produção de queijos pois as enzimas termorresistentes sintetizadas prejudicam a qualidade nutricional, sensorial e a textura. No Brasil, dentro do setor de lácteos, o queijo representa o produto com a maior taxa de crescimento nos últimos anos, atendendo atualmente às tendências de alimentos nutritivos e práticos para o consumo. O objetivo desta revisão foi abordar a importância e a influência da microbiota psicrotrófica do leite cru na qualidade e nas características sensoriais dos queijos. As enzimas psicrotróficas promovem mudanças no sabor, tempo de coagulação indesejável de proteínas, aumento da concentração de ácidos gordurosos e aminoácidos livres, limitação da vida útil, bem como efeitos negativos sobre os rendimentos. As proteases psicrotróficas também estão associadas a problemas de fatiamento e perda progressiva da elasticidade dos queijos, gosto amargo e aumento do tempo de coagulação da massa dos queijos produzidos com leite pasteurizado. Já as lipases psicrotróficas conferem defeitos como sabor e odor de ranço, de sabão, metálico ou oxidado aos queijos, além do aumento do tempo de coagulação. O controle da população psicrotrófica do leite cru refrigerado contribui para um melhor rendimento na produção de queijos, textura e caraterísticas sensoriais desejáveis, o que garante maior vida de prateleira dos queijos e o aceite pelo consumidor.
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