Efeito da adição de óleo de palma bruto nanoencapsulado na estabilidade oxidativa de molho para salada em teste de oxidação acelerada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.7841Palavras-chave:
Molho para salada; Elaeis guineensis; Antioxidante natural; Encapsulamento.Resumo
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de óleo de palma bruto nanoencapsulado (OPB-NE) como antioxidante em molho para salada em teste de oxidação acelerada (Schaal Oven Test). O OPB-NE foi caracterizado quanto a eficiência de encapsulamento (EE), tamanho de partícula (TP), potencial Zeta (pZ) e índice de polidispersibilidade (PDI). O Óleo de palma bruto livre (OPB-L) e OPB-NE foram avaliados quanto aos carotenoides totais (CT) e atividade antioxidante (AA). Foram desenvolvidos três molhos para salada sabor mostarda (A-molho base controle/B-molho base + OPB-NE/C-molho base + BHA e BHT). Nos molhos foram determinadas a composição centesimal e o teor de CT. OPB-L, OBP-NE e os molhos foram submetidos ao Schaal Oven Test em estufa (60 ± 5º C/15 dias/circulação de ar). Após este período os índices de acidez (IA), peróxidos (IP) e dienos (DC) e trienos (TC) conjugados foram determinados. O OPB-NE apresentou EE de 95,66%, TP de 0,29 µm, heterogeneidade de tamanhos de partícula (PDI 1,00), pZ de -41,80 mV, e 12,11% de AA. O OPB-NE e o molho B apresentaram teor de CT de 561,77 ± 10,97 e 442,31 ± 12,14 µg.g-1, respectivamente. Os molhos não tiveram diferença na composição centesimal. OPB-NE apresentou maior IA do que o OPB-L, valores de IP e DC inferiores, e TC semelhantes ao final de 15 dias. Nos molhos houve diferença apenas no IP, com maior estabilidade do molho C, seguido pelo B, mais estável que o A. Concluiu-se que o OPB-NE pode ser uma alternativa aos antioxidantes sintéticos BHA e BHT em molhos para salada.
Referências
Abd Rashed, A., Md Noh, M. F., Khalid, N. M., Ab Rahman, N. Ì., Tasirin, A., Omar, W. S. W., … Selamat, R. (2017). The nutritional composition of mayonnaise and salad dressing in the Malaysian market. Sains Malaysiana, 46(1), 139–147. doi: 10.17576/jsm-2017-4601-18.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2007). Resolução de diretoria colegiada– rdc nº 4, de 15 de janeiro de 2007. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder executivo. Recuperado de
Aghbashlo, M., Mobli, H., Madadlou, A., & Rafiee, S. (2013). Fish oil microencapsulation as influenced by spray dryer operational variables. International Journal of Food Science and Technology, 48(8), 1707–1713. doi: 10.1111/ijfs.12141.
Ahn, J.; Kim, Y.; Lee, Y.; Seo, E.; Lee, K.; Kim, H. (2008). Optimization of microencapsulation of seed oil by response surface methodology. Food Chemistry,107 (1), 98-105. Elsevier BV. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.07.067.
Alfrecha, F., & Nyam, K. L. (2018). Microencapsulation of red palm oil and its stability during accelerated storage. Malaysian Journal of Nutrition, 24(4), 597–605. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2017.11.011.
Almeida, D. T., Nunes, I. L., Conde, P. L., Rosa, R. P. S., Rogério, W. F., & Machado, E. R. (2013). A quality assessment of crude palm oil marketed in Bahia, Brazil. Grasas y Aceites, 64(4), 387–394. doi: 10.3989/gya.118412.
AOAC. (2000). Horwitz, W. Official methods of analysis of the Association Analytical
Chemists (17a ed.). AOAC- Association of Official Analytical Chemists (Vols. 1-2) Arlington: AOAC Inc. doi: 10.1002/jps.2600700437.
AOCS. (2004). Official methods and recommended practices of the American Oil Chemist’s Society. Champaign: American Oil Chemist´s Society. doi: 10.1002/lipi.19970990510.
Arifoğlu, N., & Öğütcü, M. (2019). Mikrodalga Isıtmanın Fındık, Kanola ve Mısır Yağı Kalite Parametreleri Üzerindeki Etkisi. Akademik Gıda, 17(1), 23–29. doi:10.24323/akademik-gida.544043.
Batycky, R. P.; Hanes, J.; Langer, R.; Edwards, D. A. (1997). A Theoretical Model of Erosion and Macromolecular Drug Release from Biodegrading Microspheres. Journal of Pharmaceutical Sciences, 86(12), 1464-1477. Elsevier BV. doi: 10.1021/js9604117.
Bełter, E.; Butinar, B.; Bučar-miklavčič, M.; Golob, T. (2008) Chemical changes in extra virgin olive oils from Slovenian Istra after thermal treatment. Food Chemistry, 108(2), 446-454. Elsevier BV. doi:10.1016/j.foodchem.2007.10.061.
Bhattacharya, S.; Vasudha, N.; Murthy, K.S. K. (1999). Rheology of mustard paste: a controlled stress measurement. Journal of Food Engineering, 41(3-4),187-191. Elsevier BV. doi: 10.1016/s0260-8774(99)00102-8.
Campo, C., dos Santos, P. P., Costa, T. M. H., Paese, K., Guterres, S. S., Rios, A. de O., & Flôres, S. H. (2017). Nanoencapsulation of chia seed oil with chia mucilage (Salvia hispanica L.) as wall material: Characterization and stability evaluation. Food Chemistry, 234, 1–9. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.153
Chew, S.; Tan, C.; Long, K.; Nyam, K. (2016). Effect of chemical refining on the quality of kenaf (hibiscus cannabinus) seed oil. Industrial Crops and Products, 89, 59-65, Elsevier BV. doi:10.1016/j.indcrop.2016.05.002.
Choo, Y. M., Ng, M. H., Ma, A. N., Chuah, C. H., & Hashim, M. A. (2005). Application of supercritical fluid chromatography in the quantitative analysis of minor components (carotenes, vitamin E, sterols, and squalene) from palm oil. Lipids, 40(4), 429–432. doi:10.1007/s11745-006-1400-6
Codex Alimentarius. (2019) Codex Standard for named vegetable oils. Recuperado de http://www.codexalimentarius.org/standards/
Costa, E. S. (2015). Desenvolvimento de molho de iogurte para salada com óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum l .) (Trabalho de conclusão de curso) Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia de Mato Grosso, Cuiabá, MT, Brasil.
Couvreur, P.; Barratt, G.; Fattal, E.; Legrand, P.; Vauthier, C. (2002). Nanocapsule technology: a review. Critical Reviews in Therapeutic Drug Carrier Systems, 2, 19, 99-134. doi: 10.1615/critrevtherdrugcarriersyst.v19.i2.10.
Domian, E.; Sułek, A.; Cenkier, J.; Kerschke, A. (2014). Influence of agglomeration on physical characteristics and oxidative stability of spray-dried oil powder with milk protein and trehalose wall material. Journal of Food Engineering, 125, 34-43. Elsevier BV. doi:10.1016/j.jfoodeng.2013.10.017.
Esquerdo, V. M.; Silva, P. P.; Dotto, G. L.; Pinto, L. A.A. (2018). Nanoemulsions From Unsaturated Fatty Acids Concentrates of Carp Oil Using Chitosan, Gelatin, and Their Blends as Wall Materials. European Journal of Lipid Science and Technology, 120(2), 1-9. Wiley. doi: 10.1002/ejlt.201700240.
Ferreira, C. D., da Conceição, E. J. L., Machado, B. A. S., Hermes, V. S., de Oliveira Rios, A., Druzian, J. I., & Nunes, I. L. (2016). Physicochemical Characterization and Oxidative Stability of Microencapsulated Crude Palm Oil by Spray Drying. Food and Bioprocess Technology, 9(1), 124–136. doi:10.1007/s11947-015-1603-z
Fior Markets. (2020). Global Salad Dressings and Mayonnaise Market Growth 2019-2024. Recuperado de https://www.fiormarkets.com/report/global-salad-dressings-and-mayonnaise-market-growth-2019-2024-371586.html.
Food and Drug Administration, United States Department of Health and Human Services. (2020). Guidance for Industry Considering Whether and FDA-Regulated product Involves the Application of Nanotechnology. Recuperado de https://www.fda.gov/media/88423/download
Foreign Agricultural Service, United States Department of Agriculture. (2020). Oilseeds: World Markets and Trade: global corn oil trade falls with increased competition and tighter U.S. supplies. Recuperado de https://www.fas.usda.gov/data/oilseeds-world-markets-and-trade.
Frank, N. E. G.; Albert, M. M. E.; Laverdure, D. E. E.; Paul, K. (2011). Assessment of the quality of crude palm oil from smallholders in Cameroon. Journal of Stored Products and Postharvest Research, 2, 52-58.
Gallardo, G., Guida, L., Martinez, V., López, M. C., Bernhardt, D., Blasco, R., … Hermida, L. G. (2013). Microencapsulation of linseed oil by spray drying for functional food application. Food Research International, 52(2), 473–482. doi:10.1016/j.foodres.2013.01.020
Gee, P. T. (2007). Analytical characteristics of crude and refined palm oil and fractions. European Journal of Lipid Science and Technology, 109(4), 373–379. doi:10.1002/ejlt.200600264
Jacobsen, C., Timm, M., & Meyer, A. (2001). Oxidation in fish oil enriched mayonnaise: Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(8), 3947–3956. doi:10.1021/jf001253e
Jedrkiewicz, R., Głowacz, A., Gromadzka, J., & Namieśnik, J. (2016). Determination of 3-MCPD and 2-MCPD esters in edible oils, fish oils and lipid fractions of margarines available on Polish market. Food Control, 59, 487–492. doi:10.1016/j.foodcont.2015.05.039
Kaur, D., Sogi, D. S., & Wani, A. A. (2015). Oxidative stability of soybean triacylglycerol using carotenoids and y-tocopherol. International Journal of Food Properties, 18(12), 2605–2613. doi:10.1080/10942912.2013.803118
Kuskoski, E., Marta, A., Agustín G., Troncoso, A. M., Mancini-Filho, J., Fett, R. (2005). Aplicación de diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos. Food Science and Technology, 25(4), 726-732. doi:10.1590/S010120612005000400016
Macmahon, S., Begley, T. H., & Diachenko, G. W. (2013). Food Additives & Contaminants : Part A Occurrence of 3-MCPD and glycidyl esters in edible oils in the United States. October. doi:10.1080/19440049.2013.840805.
Mohamad, R., Agus, B. A. P., & Hussain, N. (2019). Changes of phytosterols, rheology, antioxidant activity and emulsion stability of salad dressing with cocoa butter during storage. Food Technology and Biotechnology, 57(1), 59–67. doi: 10.17113/ftb.57.01.19.5692.
Mohammadi, A.; Jafari, S. M.; Esfanjani, A. F.; Akhavan, S. (2016). Application of nano-encapsulated olive leaf extract in controlling the oxidative stability of soybean oil. Food Chemistry, 190, 513-519. Elsevier BV. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.05.115.
Montoya, L. K.; Mora, O. O.; Cerón, A. F. (2013). Cambios fisicoquímicos post cosecha que afectan la calidad de racimos de Palma elaeis oleifera (kunth) cortés x elaeis guineensis jacq. Revista de Ciências Agrícolas, 30(2), 84 – 93.
Mordor. (2019). Salad dressing market - growth, trends, and forecast (2020-2025). Recuperado de https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/salad-dressing-market.
Nelson, K. A.; Labuza, T. P.(1992) Relationship Between Water and Lipid Oxidation Rates. Acs Symposium Series, American Chemical Society, 93-103. doi: 10.1021/bk19920500.ch006.
Ng, S.; Choong, Y.; Tan, C.; Long, K.; Nyam, K. (2014). Effect of total solids content in feed emulsion on the physical properties and oxidative stability of microencapsulated kenaf seed oil. Lwt - Food Science and Technology, 58(2), 627-632, 2014. Elsevier BV. doi:10.1016/j.lwt.2014.03.010.
Paraskevopoulou, D., Boskou, D., & Paraskevopoulou, A. (2007). Oxidative stability of olive oil-lemon juice salad dressings stabilized with polysaccharides. Food Chemistry, 101(3), 1197–1204. doi:10.1016/j.foodchem.2006.03.022.
Pereira A.S. et al. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [e-book]. Santa Maria. Ed. UAB/NTE/UFSM. Recuperado de https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1
Perrechil, F. de A., Santana, R. de C., Fasolin, L. H., Silva, C. A. S. da, & Cunha, R. L. da. (2010). Rheological and structural evaluations of commercial italian salad dressings. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(2), 477–482. doi:10.1590/S010120612010000200027.
Prado, A.C.P.; Block, J. M. (2012). Palm and Palm Kernel Oil Production and Processing in Brazil. Palm Oil, 251-274, Elsevier. doi: 10.1016/B978-0-9818936-9-3.50012-5.
Ricaurte, L., Perea-Flores, M. D. J., Martinez, A., & Quintanilla-Carvajal, M. X. (2016). Production of high-oleic palm oil nanoemulsions by high-shear homogenization (microfluidization). Innovative Food Science and Emerging Technologies, 35(March), 75–85. doi:10.1016/j.ifset.2016.04.004.
Sabeena Farvin, K. H., & Surendraraj, A. (2018). Plant Antioxidant Extracts: Effect on Lipid or Protein Oxidation in Seafood Products. In Reference Module in Food Science (Issue 1). Elsevier. doi:10.1016/B978-0-08-100596-5.21506-0.
Sainsbury, J., Grypa, R., Ellingworth, J., Duodu, K. G., & Kock, H. L. De. (2016). The effects of antioxidants and shelf life conditions on oxidation markers in a sunflower oil salad dressing emulsion ( SOSDE ). Food Chemistry, 213, 230–237. doi:10.1016/j.foodchem.2016.06.081.
Si, W., Chen, Y. P., Zhang, J., Chen, Z. Y., & Chung, H. Y. (2018). Antioxidant activities of ginger extract and its constituents toward lipids. Food Chemistry, 239, 1117–1125. doi:10.1016/j.foodchem.2017.07.055.
Tan, C. H., Ghazali, H. M., Kuntom, A., Tan, C. P., & Ariffin, A. A. (2009). Extraction and physicochemical properties of low free fatty acid crude palm oil. Food Chemistry, 113(2), 645–650. doi:10.1016/j.foodchem.2008.07.052.
Tontul, I., & Topuz, A. (2013). Mixture Design Approach in Wall Material Selection and Evaluation of Ultrasonic Emulsification in Flaxseed Oil Microencapsulation. Drying Technology, 31(12), 1362–1373. doi:10.1080/07373937.2013.795964.
Yi, J.; Lam, T. I.; Yokoyama, W.; Cheng, L. W.; Zhong, F. (2014). Cellular Uptake of β-Carotene from Protein Stabilized Solid Lipid Nanoparticles Prepared by Homogenization–Evaporation Method. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(5), 1096-1104, American Chemical Society (ACS). doi: 10.1021/jf404073c.
Zhang, L.; Kosaraju, S. L. (2007). Biopolymeric delivery system for controlled release of polyphenolic antioxidants. European Polymer Journal, 7, 2956-2966. doi: 10.1016/j.eurpolymj.2007.04.033
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Marcela Donato; Camila Duarte Ferreira Ribeiro; Jane Mara Block; Itaciara Larroza Nunes
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
