Caracterização microbiológica e química do Queijo Cabacinha comercializado em três municípios do Vale do Jequitinhonha

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.8049

Palavras-chave:

Artesanal, comercialização, composição nutricional, massa filada.

Resumo

O queijo cabacinha do Vale do Jequitinhonha é parecido com a mussarela, porém é produzido a partir de leite cru, sendo o produto armazenado em temperatura ambiente. Esse derivado lácteo pode contribuir para a elevação da renda da população local, principalmente dos moradores das margens das rodovias, em função do grande fluxo de veículos e possíveis compradores. Estes podem adquirir doenças de origem alimentar ao ingerirem alimentos contaminados por causa das condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. O objetivo deste estudo foi verificar as características físico-químicas e microbiológicas de amostras de queijo Cabacinha produzidos e comercializados no Vale do Jequitinhonha-MG. As amostras foram adquiridas em barracas (n = 25), restaurantes (n = 4) e padarias (n = 2) localizadas nas rodovias BR 251 e BR 116 nos municípios de Medina, Cachoeira de Pajeú e Pedra Azul.  As contagens médias de coliformes a 35 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, bactérias ácido-lácticas, fungos filamentosos e leveduras foram 1,8 x 103; 1 x 101; 4,6 x 103; 6,3 x 107 e 4,9 x 106 UFC/g, respectivamente, sendo ausente Salmonella spp. Os valores médios referentes às características químicas foram 26,47% de proteína, 27,69% de gordura, 4,34% de minerais, 36,23% de umidade, 843,66 mg/100g de sódio e 5,14 de pH. O estudo demonstrou a precariedade das estruturas físicas e consequentemente a falta de condições higiênico-sanitárias adequadas. Apesar desses problemas houve baixa contagem de coliformes a 35 ºC e E. coli, quanto a  Staphylococcus coagulase positivo, 80,64% dos queijos resultaram em contagens aceitas para a comercialização de Mussarela. O percentual de 48,38%, das amostras de Queijo Cabacinha, foi classificado como semigordo e de baixa umidade, o restante como gordo e média umidade.

Biografia do Autor

Adair da Silva Santos Filho, Instituto de Ciências Agrárias (ICA) - UFMG

Instituto de Ciências Agrárias (ICA) - UFMG - Campus Regional de Montes Claros, 
Avenida Universitária, 1.000 – Bairro Universitário –
Montes Claros – MG

Christiano Vieira Pires, Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de São João del Rei Campus de Sete Lagoas

Prof do Departamento de Engenharia de Alimentos da UFSJ.

Área de atuação:

Análises de alimentos, controle de qualidade de alimentos

 

Andreia Marçal da Silva, Universidade Federal de São João Del Rei – UFSJ – Campus Sete Lagoas – MG – Brazil.

Universidade Federal de São João Del Rei – UFSJ – Campus Sete Lagoas – MG – Brazil.

Luana Sousa Silva, Universidade Federal de São João del Rei

Universidade Federal de São João del Rei

Maximiliano Soares Pinto, Instituto de Ciências Agrárias (ICA) - UFMG

Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG – Instituto de Ciências Agrárias –Campus Montes Claros – MG – Brazil.

Gustavo Leal Teixeira, Instituto de Ciências Agrárias (ICA) - UFMG

Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG – Instituto de Ciências Agrárias –Campus Montes Claros – MG – Brazil.

Neide Judith Faria de Oliveira, Instituto de Ciências Agrárias (ICA) - UFMG

Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG – Instituto de Ciências Agrárias –Campus Montes Claros – MG – Brazil.

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Publicado

14/09/2020

Como Citar

DA SILVA SANTOS FILHO, A. .; PIRES, C. V.; MARÇAL DA SILVA, A. .; SOUSA SILVA, L. .; SOARES PINTO, M. .; LEAL TEIXEIRA, G. .; JUDITH FARIA DE OLIVEIRA, N. Caracterização microbiológica e química do Queijo Cabacinha comercializado em três municípios do Vale do Jequitinhonha. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 9, p. e979998049, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i9.8049. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8049. Acesso em: 23 dez. 2024.

Edição

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas