Avaliação microbiológica e físico-química de marcas de requeijão cremoso tradicional com diferente valor de mercado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8262Palavras-chave:
Derivados lácteos; Padronização; Qualidade; Características.Resumo
O objetivo do presente estudo foi avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de quatro marcas de requeijão cremoso tradicional com diferente valor de mercado. Foram adquiridas três lotes das quatro marcas comerciais de requeijão, totalizando 12 amostras. Realizou-se as análises físico-químicas de: pH, acidez titulável, amido, gordura no extrato seco, umidade, cinzas, lipídeos, proteína e carboidrato por diferença; e microbiológicas com a contagem de coliformes termotolerantes e de Staphylococcus aureus spp. Para as quatro marcas verificou-se < 3 Número Mais Provável de coliformes termotolerantes e ausência de colônias características de Staphylococcus aureus. Na determinação de gordura no extrato seco, umidade, cinzas e lipídeos não houve diferença significativa entre as marcas estudadas a 5% de significância. Para o teor de amido, todas as amostras de requeijão analisadas diferiram significativamente entre si (p < 0,05). As amostras analisadas apresentaram qualidade higiênico-sanitária satisfatória. Os resultados da avaliação físico-química evidenciaram uma padronização na elaboração dos requeijões independentemente do valor cobrado, contudo, houve a falta de informação da utilização do amido em todos os rótulos.
Referências
Abiq (2019). Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Sobre Queijos: Queijos no Brasil. Recuperado de: https://www.abiq.com.br/queijos_ler.asp?codigo=1910&codigo_categoria=6&codigo_subcategoria=30.
Alexandre, A. P. S., Camatari, F. O. dos S., Santana, L. C. L. de A., & da Silva, M. A. A. P. (2020). Effect of direct and microbial acidification on the chemical, physical and microbiological properties of “queijo de manteiga”. Research, Society and Development, 9(8), 1-23. DOI: 10.33448/rsd-v9i8.5997
American Public Health Association (2001). Committee on Microbiological for Foods- Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4.ed. Washington: APHA.
Aoac (2005). Official methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. Gaithersburg: AOAC International, ed. 18.
Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purufication. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37(8), 911-917. DOI: 10.1139/y59-099
Brasil (1997). Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria nº 359 de 04 de setembro de 1997, Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão Cremoso ou Requesón. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília.
Brasil (2001). Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA 2001. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília: Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília.
Código de Defesa do Consumidor. (2017). Normas correlatas. 2ª ed. Brasília: Senado Federal, Coordenação de Edições Técnicas.
Degaspari, I. G., Viotto, W. H., & Karaziack, C. B. (2019). Caraterização físico-química e quantificação de amido em requeijão cremoso. [Resumo]. Revista dos Trabalhos de Iniciação Científica da Unicamp, XXVI Congresso de Iniciação Cientifica Unicamp. Campinas, Brasil. DOI: 10.20396/revpibic262018636
Espindola, W. R., Nascente, E. P., Urzêda, M., Teodoro, J. V. S., Gonçalves, G. B., Castro, R. D., Martins, M. E. P. & Souza, W. J. (2020). Quality of refrigerated raw milk produced in the microregion of Pires do Rio, Goiás, Brazil. Research, Society and Development, 9(7):1-15. DOI: 10.33448/rsd-v9i7.3958
Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL.
Lane, J. H., & Eynon, L. (1934). Determination of reducing sugars by Fehling's solution with methylene blue indicator, Normam Rodge, London, 8 p.
Lourenço, T. L., Golinelli, L. P., Nunes, R. S. C., Santos, F. K. F., Botelho, S. G., & Tancredi, R. C. P. (2017). Avaliação da rotulagem de requeijão cremoso comercializado na cidade do Rio de Janeiro. Nutrição Brasil, 16(2), 73-79. DOI: 10.33233/nb.v16i2.875
Paiva, A. R., Revillion, J. P. P., Dias, C. Z., Utpott, M., & Hertz, P. F. (2018). Efeito da temperatura na viscosidade aparente de diferentes marcas de requeijão cremoso tradicional e light. Revista Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 73(4), 209-219. DOI: 10.14295/2238-6416.v73i4.689
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [e-book]. Santa Maria. Ed. UAB/NTE/UFSM. Disponível em: https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_MetodologiaPesquisaCientifica.pdf?sequence=1. Acesso em: 27 jul. 2020.
Prata , B. M., Silva, A. C. da, Vianna, P. C. B., & Naves, E. A. A. (2020). Sensory and physicochemical profile of artisanal Minas cheese produced in the micro-region of Araxá, Brazil. Research, Society and Development, 9(9), 1-18. DOI: 10.33448/rsd-v9i9.7782.
Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A., Taniwaki, M. H., Gomes, R. A. R., & Okazaki, M. M. (2017a). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 5ª ed. – São Paulo: Blucher.
Silva, T. H., Costa, A. V. S., Leite, T. B., Cunha, G. C., & Santos, M. R. L. (2017b). Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de requeijão cremoso light e tradicional. [Resumo expandido]. In: Anais do Congresso Estadual de Iniciação Científica e Tecnológica do Instituto Federal Goiano. Urutaí, Brasil. Disponível em: https://even3.blob.core.windows.net/anais/60975.pdf. Acesso em: 27 jul. 2020.
Sousa, A. Z. B. D., Abrantes, M. R., Sakamoto, S. M., Silva, J. B. A. D., Lima, P. D. O., Lima, R. N. D., & Passos, Y. D. B. et al. (2014). Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, 81(1), 30-35. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/aib/v81n1/1808-1657-aib-81-01-00030.pdf. Acesso em: 16 Set. 2020.
Statsoft. (2011). Statistica for Windows – Computer program manual, version 10.0. Tulsa: Statsoft Inc.
Trintim, L. T., Castilho, L. G., Rosa, N. C., Marco, R., Oliveira, R. F. F, Paraíso, C. M., & Santos, S. S. et al. (2017). Desenvolvimento e aceitação sensorial de requeijão cremoso com adição de óleo essencial de orégano. Brazilian Journal of Surgery and Clinical Research, 21(1), 38-42. Disponível em: https://www.mastereditora.com.br/periodico/20171204_114215.pdf. Acesso em: 26 jul. 2020.
Viana, F. R. (2009). Características microbiológicas e físico-químicas do “requeijão do Norte” artesanal. Belo Horizonte: Universidade Federal de Minas Gerais. 108 f. Tese Doutorado em Ciência de Alimentos.
Zacarchencho, P. B., Van Dender, A. G. F., & Rego, R. A. (2017). Brasil Dairy Trends 2020: Tendências do Mercado de Produtos Lácteos. 1ª ed. Campinas: ITAL.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Sheyla Maria Barreto Amaral; Felipe Sousa da Silva; Raimunda Valdenice da Silva Freitas; Maria Jéssica de Almeida Souza; Luana Guabiraba Mendes; Antônio Belfort Dantas Cavalcante
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
