Farinha de albedo de laranja como substituto de gordura em hambúrgueres bovinos: agregação de valor aos subprodutos da citricultura
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8298Palavras-chave:
Subprodutos cítricos; Citrus sinensis L. Osbeck, var. Pera-Rio; Ingestão de fibra alimentar; Redução de gordura.Resumo
As fibras alimentares são componentes importantes para melhorar o apelo nutricional dos produtos cárneos, podendo ser obtidas a partir de subprodutos da citricultura, dentre eles o albedo de laranja. Considerando que o albedo de laranja não foi suficientemente avaliado em produtos cárneos, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da farinha de albedo de laranja como substituto da gordura animal em hambúrgueres de carne bovina. Cinco formulações foram desenvolvidas com diferentes substituições da gordura suína pela farinha de albedo de laranja (0; 25; 50; 75; e 100%). As análises realizadas foram a composição proximal da farinha de albedo de laranja e dos hambúrgueres bovinos e o rendimento de cozimento, encolhimento, pH, parâmetros de cor, aceitação sensorial e intenção de compra dos hambúrgueres bovinos. Os resultados mostraram que o percentual de lipídios foi reduzido em até 70%, porém, os parâmetros de rendimento foram afetados negativamente pela inclusão da farinha de albedo de laranja: quanto maior a quantidade de farinha adicionada, menor a capacidade de retenção de água e maior foi a taxa de encolhimento. Em relação à análise sensorial, as formulações em que a gordura suína foi substituída por 25 e 50% de farinha de albedo de laranja foram as mais aceitáveis para todos os atributos sensoriais e intenção de compra, caracterizando-se como alternativas viáveis tanto no aspecto nutricional quanto no sensorial.
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