Estudo de propriedades físicas de sorvete soft serve durante a estocagem
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8334Palavras-chave:
Overrun; Shelf life; Estabilidade.Resumo
Os sorvetes são compostos basicamente de: proteína do leite, açúcar, gordura, água, emulsificantes, estabilizantes, corantes, saborizantes e ingredientes adicionais como chocolate, biscoitos, wafers, pedaços de frutas e nozes entre outros. As características dos produtos alimentares mudam ao longo do tempo de shelf-life podendo tornar-se indesejáveis. As características físicas do sorvete são influenciadas de acordo com a composição, sendo que o processo de fabricação escolhido interferirá diretamente o estado de agregação dos glóbulos de gordura, a quantidade de ar incorporado, o tamanho das bolhas de ar, a viscosidade da fase aquosa e o tamanho e estado de agregação dos cristais de gelo. Dentre esses interferentes da qualidade, estão também a manipulação e as condições de armazenamento. Neste estudo foi realizado foi realizada uma análise acerca da estabilidade de sorvete soft serve produzido a partir de bebida láctea UHT através do índice de sedimentação e derretimento num período de 0, 60 e 120 dias, apresentando boas condições de consumo para todas as amostras analisadas.
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