Avaliação de mistura líquida para sorvete soft serve ao longo do armazenamento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8380Palavras-chave:
Sorvete; Bebida láctea UHT; Soro de leite concentrado; Tratamento térmico; Shelf-life; Reologia; Cor.Resumo
Bebidas lácteas UHT como a do presente estudo pode ter como aplicação tecnológica o sorvete soft serve ou expresso como também é conhecido. Neste estudo foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da bebida láctea UHT utilizada como mistura líquida para sorvete ao longo do shelf-life, em três temperaturas de estocagem (21, 28 e 35 °C), além disso foram avaliados três lotes do mesmo produto, com a mesma formulação, produzidos em sequência para verificar a repetibilidade do processo produtivo, foi percebido estabilidade dos produtos, apesar de ter ocorrido uma pequena queda de pH, aumento de acidez e escurecimento por reação de Maillard nos produtos armazenados em temperatura mais alta. Foi realizado estudo reológico e verificado comportamento pseudoplástico para as bebidas lácteas utilizadas como insumo para sorvete soft serve, após a extrusão foi medida a estabilidade do mesmo através de índice de sedimentação e derretimento apresentando boas condições de consumo para todas as amostras analisadas.
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