Cobertura comestível ativa à base de alginato contendo óleos essenciais de canela (Cinnamomum zeylanicum) e manjerona (Origanum majorana L.) na qualidade de hambúrguer de Wagyu

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8429

Palavras-chave:

Atividade Antioxidante; Oxidação lipídica; Cor; Microscopia Eletrônica de Varredura; Espectroscopia; FTIR.

Resumo

Este estudo avaliou o efeito de uma cobertura comestível à base de alginato com óleo essencial (canela e manjerona) na qualidade de hambúrgueres de Wagyu (pH, perda de peso, perda por cozimento, textura, cor, oxidação lipídica e atividade antioxidante) durante 7 dias de exposição. Microscopia, FTIR e aceitabilidade também foram avaliados. Quatro tratamentos foram avaliados: CON - hambúrguer sem cobertura comestível; ECO - com cobertura comestível; CIN - com cobertura comestível contendo 0,1% de óleo essencial de canela; MAJ - com cobertura comestível contendo 0,1% de óleo essencial de manjerona. O pH das amostras foi mantido ao longo do tempo de armazenamento (p> 0,05). As coberturas diminuíram as perdas de água e cor e a força de cisalhamento em relação ao CON. Os resultados indicaram que CIN apresentou a maior atividade antioxidante (p <0,001). O valor de malonaldeído aumentou para todas as amostras durante o armazenamento (p <0,001), sendo mais acentuado para CON. O CIN apresentou os melhores resultados na maioria das análises, o que indica que o uso do óleo essencial de canela no revestimento pode aumentar/manter a qualidade dos hambúrgueres durante a exposição.

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Publicado

25/09/2020

Como Citar

NASCIMENTO, K. F.; PINTO, L. A. M.; MONTESCHIO, J. de O. .; SILVEIRA, R. da; VITAL, A. C. P.; GUERRERO, A.; MADRONA, G. S.; PRADO, I. N. do. Cobertura comestível ativa à base de alginato contendo óleos essenciais de canela (Cinnamomum zeylanicum) e manjerona (Origanum majorana L.) na qualidade de hambúrguer de Wagyu. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 10, p. e2459108429, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i10.8429. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8429. Acesso em: 23 nov. 2024.

Edição

v. 9 n. 10

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2020 Karina Favoreto Nascimento; Laura Adriane Moraes Pinto; Jessica de Oliveira Monteschio; Roberta da Silveira; Ana Carolina Pelaes Vital; Ana Guerrero; Grasiele Scaramal Madrona; Ivanor Nunes do Prado

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